수육은 명절이나 김장철뿐 아니라 평소 집밥 메뉴로도 자주 오르는 음식이다. 다만 커다란 냄비에 물을 가득 붓고 한 시간 가까이 끓여야 한다는 점, 삶고 난 뒤 기름진 물을 처리해야 한다는 점 때문에 선뜻 만들기 망설여지는 경우가 많다. 이때 물을 붓지 않고 채소에서 나오는 수분만으로 고기를 익히는 이른바 '무수분 수육'이 간편한 대안으로 주목받는다.

무 채 썰어 바닥에 깔고, 고기 올리면 준비 끝

이때 한 요리 유튜버가 소개한 방법은 재료와 과정이 모두 간단하다. 먼저 무의 껍질을 벗긴 뒤 가늘게 채 썬다. 채 썬 무는 냄비 바닥에 고르게 펼쳐 깐다. 그 위에 수육용 돼지 앞다리살을 올리고 소금을 약간 뿌린 다음 다시마 두 조각을 넣는다. 물은 따로 붓지 않는다.

뚜껑을 덮은 뒤 중불에서 20분간 익힌다. 시간이 지나면 무와 고기에서 수분이 빠져나오면서 냄비 안에 국물이 고이기 시작한다. 국물이 생긴 것을 확인했다면 불을 약하게 줄여 20분 정도 더 둔다. 이후 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채로 10분 정도 뜸을 들이면 수육이 완성된다. 뜸을 들이는 동안 남은 열기로 고기 속까지 천천히 익으면서 육즙이 고기 안에 머물게 된다.

이 방식의 핵심은 무가 품고 있는 수분이다. 무는 대부분이 수분으로 이뤄진 채소여서 가열하면 많은 양의 물이 빠져나온다. 이 수분이 증기가 돼 고기를 쪄내듯 익혀줄 수 있다. 무 자체도 고기와 함께 익으면서 단맛을 내고, 돼지고기 특유의 냄새를 누그러뜨리는 역할을 해준다.

고기를 건져낸 뒤 냄비에 남은 무도 버릴 필요가 없다. 고기 기름과 육즙이 밴 무에 물을 붓고 된장 한두 숟갈, 다진 마늘 한 숟갈, 고춧가루 한 숟갈을 넣어 끓이면 얼큰한 뭇국이 된다. 수육 한 접시와 국 한 그릇이 냄비 하나에서 해결될 수 있다.

물 없이 조리하는 만큼 주의할 점도 있다. 바닥이 얇은 냄비는 수분이 나오기 전에 무가 눌어붙거나 탈 수 있어 바닥이 두꺼운 냄비를 쓰는 것이 좋다. 처음부터 센불을 쓰기보다 불 세기를 지켜보며 조리하는 편이 안전하다. 고기 두께에 따라 익는 시간도 달라지므로 완성 후에는 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔러 핏물이 나오지 않는지 등을 확인하는 것이 좋다.

수육용 고기로는 앞다리살과 삼겹살이 주로 쓰인다. 앞다리살은 살코기와 지방이 적당히 섞여 있어 담백하면서도 쫀득한 식감을 내고, 가격도 비교적 부담이 적다. 삼겹살은 지방층이 두꺼워 부드럽고 고소한 맛이 강한 대신 자칫 느끼하게 느껴질 수 있다.

돼지고기는 속까지 충분히 익혀 먹는 것이 중요하다. 식품의약품안전처는 식중독 예방을 위해 육류를 중심온도(맨 가운데 온도) 75℃에서 1분 이상 가열해 먹을 것을 권장하고 있다.

수육과 곁들이면 좋은 반찬 3가지

담백한 수육에는 새콤하거나 짭짤한 반찬이 잘 어울린다. 집에서 쉽게 만들 수 있는 곁들이 반찬을 소개한다.

먼저, '무생채'가 있다. 수육을 만들고 남은 무 재료가 있다면 만들기 좋다. 무 3분의 1개 정도를 곱게 채 썬 뒤 고춧가루 한 큰술을 먼저 넣고 버무려 색을 입힌다. 이어 소금 약간, 설탕 한 큰술, 식초 한 큰술, 다진 마늘 반 큰술, 멸치액젓 한 큰술을 넣고 고루 섞는다. 마지막에 송송 썬 쪽파와 깨를 뿌리면 완성이다.

두 번째는 '부추무침'이다. 부추 한 줌을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 5cm 길이로 썬다. 양파 반 개는 얇게 채 썬다. 볼에 고춧가루 한 큰술, 간장 한 큰술, 식초 한 큰술, 설탕 반 큰술, 참기름 한 큰술, 깨를 넣어 양념장을 만든 다음 부추와 양파를 넣고 손으로 가볍게 버무린다. 부추는 세게 주무르면 풋내가 나므로 살살 섞는 것이 좋다. 알싸한 맛이 돼지고기의 느끼함을 잡아준다.

세 번째는 '새우젓 양념'이다. 수육에 빠지지 않는 짝꿍이다. 새우젓 한 큰술에 다진 청양고추 약간, 다진 마늘 약간, 고춧가루 약간, 참기름 취향에 따라 몇 방울, 깨를 넣고 섞으면 된다. 새우젓이 짜다면 물을 한두 방울 섞어 간을 맞춘다. 새우젓에는 단백질과 지방을 분해하는 효소가 들어 있는 것으로 알려져 있어 예부터 돼지고기와 함께 먹어 왔다.

이 밖에 배추나 상추, 깻잎 같은 쌈 채소를 곁들이면 한 상 차림이 한층 풍성해진다.

또한 수육은 한 번에 넉넉히 만드는 경우가 많아 남은 고기를 어떻게 보관하느냐도 중요하다. 삶은 고기를 냄비째 식탁이나 가스레인지 위에 오래 두는 것은 피해야 한다. 남은 수육은 한 김 식힌 뒤에는 뚜껑을 덮거나 랩으로 감싸 냉장고에 넣는다. 고기가 공기에 닿으면 표면이 쉽게 마르고 냉장고 속 다른 냄새가 배기 때문이다.

차갑게 굳은 수육은 그대로 먹으면 지방이 굳어 식감이 떨어진다. 다시 데울 때는 찜기에 올려 쪄내는 방법이 무난하다. 수증기가 고기에 수분을 더해 처음 삶았을 때와 비슷한 부드러운 식감이 살아난다. 전자레인지를 쓸 경우에는 수육에 물을 살짝 뿌리거나 중간중간 상태를 확인하며 여러 번 나눠 데우는 것이 좋다.