마트에서 산 파슬리나 고수 한 다발을 냉장고에 넣어두면 이틀도 안 돼 잎끝이 검게 변하거나 줄기 아래쪽이 물러지는 경우가 많다. 한 번에 다 쓰기 어려운 양을 사 오다 보니 절반은 냄새만 풀풀 풍기다 결국 버려지기 일쑤다. 향신채는 수분에 유난히 예민해서 아무렇게나 두면 시들거나 반대로 곰팡이가 피는 두 갈래 실패로 이어지기 쉽다.

밀봉해서 넣거나 바짝 말리면 둘 다 오래 못 간다

흔히 파슬리나 고수를 씻은 뒤 물기가 남은 채로 지퍼백에 밀봉해 넣거나, 반대로 신문지에 싸서 바짝 말려 넣는다. 그런데 두 방법 다 얼마 못 가 실패로 이어진다. 밀봉된 봉투 안에 물기가 남아 있으면 습기가 갇혀 잎이 짓눌리듯 물러지며 곰팡이가 피기 시작하고, 완전히 마른 상태로 두면 향이 금방 날아가고 잎이 바스락거리며 시들어버린다.

습기가 아예 없거나 지나치게 많은 두 극단 모두 향신채에는 맞지 않는다. 관건은 '적당히 젖은' 상태를 얼마나 오래 유지하느냐다.

물기를 살짝 머금은 키친타월이 습도를 조절해준다

해법은 키친타월을 물에 적셔 꽉 짜낸 뒤 그 습기만 남은 상태로 허브를 감싸는 것이다. 흠뻑 젖은 타월이 아니라 손으로 눌러 물기를 최대한 짜낸, 촉촉한 정도의 타월이어야 한다. 종이 섬유가 여분의 수분을 흡수하면서도 일정한 습도를 유지해 주는 완충 역할을 해서, 잎이 마르지도 짓무르지도 않는 중간 상태가 오래 이어진다.

반대로 물기를 짜지 않은 흠뻑 젖은 타월을 쓰면 여분의 물이 잎에 계속 닿아 곰팡이나 물러짐을 오히려 앞당긴다. 종이타월은 수분을 공급하는 것이 아니라 수분을 조절하는 역할을 한다는 점을 기억해야 한다.

파슬리·고수 감싸는 순서, 씻는 시점부터 다르게 잡는다

씻은 허브를 보관할 계획이라면 찬물에 한 번 헹궈 손상된 잎을 골라낸 뒤, 물기를 완전히 털어 말린 다음 감싸야 한다. 물기가 남은 채 감싸면 습기를 조절해야 할 타월이 금세 흠뻑 젖어 오히려 물러짐을 부추긴다.

씻는 시점을 두고는 의견이 조금 갈린다. 바로 다져 쓸 계획이면 미리 씻어서 다듬어두는 편이 손이 덜 가고, 당장 쓸 계획이 없다면 씻지 않은 채 마른 상태로 감싸는 편이 더 오래 간다는 비교 결과도 있다. 어느 쪽이든 핵심은 같다. 물기가 있는 잎은 반드시 말린 뒤 감싸고, 감싸는 타월은 촉촉하되 젖지는 않아야 한다.

준비물은 키친타월과 지퍼백뿐이다. 물에 적셔 꽉 짠 키친타월에 파슬리나 고수 다발을 올려 돌려 감싼 뒤, 통째로 지퍼백에 넣어 공기를 살짝 남긴 채 냉장고 채소칸에 둔다. 이 방식으로 보관한 파슬리는 일주일 가까이 색과 향을 유지했다는 비교 실험 결과가 있다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙도 가정용 냉장고는 5도 이하로 유지하고 씻은 식재료는 물기를 충분히 뺀 뒤 보관하라고 안내하는데, 허브 보관에도 같은 원칙이 그대로 적용된다.

통째로 산 다발은 꽃다발처럼 물에 꽂아도 된다

줄기가 그대로 붙은 다발이라면 꽃을 꽂듯 물에 세워두는 방법도 쓸 수 있다. 줄기 끝을 살짝 잘라낸 뒤 컵이나 병에 2~3cm 높이로 물을 채우고 다발을 꽂은 다음, 잎 윗부분을 비닐봉지로 헐렁하게 덮어 냉장고에 넣으면 된다. 다만 이 방법은 줄기가 살아있는 통다발에서만 효과가 있고, 이미 다져놓은 잎에는 맞지 않는다.

물에 닿은 아랫잎은 시간이 지나며 물러지기 쉬우므로 며칠에 한 번씩 다발을 꺼내 물을 갈아주고, 색이 변했거나 물컹해진 잎은 그때그때 떼어내야 한다. 방치하면 물러진 잎이 옆 잎까지 상하게 만든다.

씻어서 다져둔 허브는 종이타월 깐 밀폐용기가 편하다

그 주 안에 다 쓸 계획으로 미리 씻고 다져둔 허브라면 굳이 감싸는 수고 없이 밀폐용기를 쓰는 편이 간편하다. 용기 바닥에 키친타월을 한두 장 깔고 다진 허브를 담은 뒤 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣으면 된다. 바닥에 깐 종이타월이 씻은 뒤 남은 여분의 물기를 흡수해 용기 안에 물이 고이는 것을 막아준다.

이 방법은 감싸는 방식보다 보관 기간은 짧지만, 요리 중 바로 꺼내 쓸 수 있어 실용적이다. 어떤 방식을 택하든 며칠에 한 번은 상태를 확인해 노랗게 변했거나 물러진 잎을 골라내야 나머지 잎까지 상하는 것을 막을 수 있다.

다른 잎채소·허브에도 같은 습도 조절 원리를 적용할 수 있다

파슬리와 고수에서 확인된 '적당히 젖은 종이타월'의 원리는 다른 잎채소에도 큰 틀에서 적용된다. 바질이나 딜, 민트 같은 다른 허브도 물기에 약하고 마르면 향이 빠지는 성질이 비슷해 같은 방식으로 감싸두면 도움이 된다. 다만 허브마다 수분을 저장하는 조직이 조금씩 달라 정확한 보관 기간까지 같다고 보기는 어렵다.

상추나 깻잎처럼 잎이 얇은 채소도 습기가 지나치면 물러지고 마르면 시드는 같은 실패 패턴을 보인다. 물기를 짠 종이타월과 함께 밀폐용기나 지퍼백에 넣어두는 원리를 잎채소 전반에 적용해볼 수 있다.

한 번에 다 못 쓸 만큼 많은 양을 샀다면 다지고 남은 허브를 냉동하는 것도 방법이다. 잘게 다진 허브를 소량씩 나눠 얼려두면 필요할 때마다 꺼내 국물 요리나 볶음에 바로 넣을 수 있어 버리는 양을 줄일 수 있다.

어떤 보관법을 택하든 이틀에서 사흘에 한 번은 다발이나 용기를 열어 상태를 확인하는 습관이 가장 중요하다. 노랗게 변하거나 물컹해진 잎 한두 개를 그대로 두면 습기와 곰팡이가 옆 잎으로 옮아가 다발 전체를 버리게 되는 경우가 많다.