과일을 감귤류 추출물과 발효주정을 활용한 세정액에 5분가량 담근 뒤 흐르는 물에 헹구면 표면의 식중독균을 99.999% 이상 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

고려대학교 이민석 교수 연구팀은 레몬·라임·깔라만시 등 감귤류 추출물과 발효주정을 이용해 천연 유래 살균·세정 조성물을 개발하고 살모넬라균과 리스테리아 모노사이토제네스를 대상으로 살균 효과를 확인했다.

연구팀은 사과와 방울토마토 표면에 식중독균을 인위적으로 접종한 뒤 개발한 세정 조성물에 5분간 담갔다. 이후 흐르는 물로 15초 이상 헹궈 세척 효과를 확인했다.

식중독균 99.999% 이상 제거…수돗물보다 효과 높아

실험 결과 개발된 조성물을 사용했을 때 식중독균은 99.999% 이상 제거됐다. 수돗물로만 세척했을 때와 비교하면 세척 후 과일 표면에 남은 균의 양이 약 2만분의 1 수준으로 감소했다.

연구팀은 기존에 가정에서 활용하는 세척 방법과의 비교 실험도 진행했다. 수돗물로 씻었을 경우 식중독균은 약 88% 감소했고, 5% 식초 용액과 1% 베이킹소다 용액, 시판 과일세정제를 사용했을 때는 약 95%의 제거율을 나타냈다.

감귤류 추출물과 발효주정 활용

연구팀은 감귤류 추출물에 포함된 유기산이 식중독균의 세포막을 약화시키고 발효주정의 알코올 성분이 손상된 세포막에 작용해 미생물의 세포막과 단백질에 영향을 주는 것으로 분석했다.

세척 과정에서 과일의 품질이 변하는지도 확인했다. 개발한 세정 조성물로 처리한 과일과 처리하지 않은 과일의 외관과 맛을 비교한 결과 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

물 400㎖에 깔라만시즙·소주 각각 80㎖

연구팀은 가정에서 활용할 수 있는 세척 방법으로 물 400㎖에 100% 깔라만시즙 80㎖와 소주 80㎖를 섞은 뒤 과일을 약 5분간 담그는 방법을 제시했다. 이후 흐르는 물에 15초 이상 충분히 헹구면 된다. 깔라만시즙은 레몬즙이나 라임즙으로 대신할 수 있다.

이번 연구는 농촌진흥청 산하 국립농업과학원 연구사업인 '농산물 수확 후 관리 단계별 위해요소 및 위생 안전 데이터 자동수집·활용 기술개발' 과제의 일환으로 진행됐다.

연구 결과는 향후 농촌진흥청 농업기술포털을 통해 '과일 수확 후 주요 식중독균 제어를 위한 천연 유래 살균·세정 조성물 및 방법'이라는 제목으로 공개될 예정이다.

과일은 왜 씻어 먹어야 할까…식중독균부터 잔류물까지

과일은 겉으로 깨끗해 보인다고 해서 바로 먹기보다 먹기 전에 한 번 씻는 것이 일반적인 식품 위생 관리 방법이다. 과일은 재배와 수확, 운송, 포장, 판매 과정에서 흙이나 먼지 같은 이물질이 묻을 수 있고 여러 사람의 손을 거치는 과정에서 표면에 미생물이 오염될 가능성도 있다.

특히 사과나 배, 복숭아, 포도, 방울토마토처럼 껍질째 먹는 과일은 표면에 묻어 있을 수 있는 오염물질이 그대로 입으로 들어갈 수 있다. 과일 표면에 세균이나 바이러스 등이 존재하는 경우에는 충분히 씻지 않고 먹으면서 식중독과 같은 식품 매개 질환이 발생할 가능성도 있다.

과일을 씻는 것은 식중독 위험을 줄이는 것뿐 아니라 표면에 남아 있는 흙이나 먼지, 기타 이물질을 제거하기 위해서도 필요하다. 재배 과정에서 사용된 농약 역시 과일 표면에 일부 남을 수 있기 때문에 먹기 전 세척 과정이 권장된다. 다만 물로 씻는다고 해서 모든 미생물이나 잔류물질이 완전히 제거되는 것은 아니다.

기본적인 세척 방법은 흐르는 물에 과일을 충분히 헹구는 것이다. 과일 표면을 손으로 부드럽게 문질러 씻으면 표면에 붙어 있는 오염물질을 제거하는 데 도움이 된다. 표면이 단단한 과일은 흐르는 물에 문질러 씻을 수 있고 껍질이 얇거나 쉽게 손상되는 과일은 강하게 문지르지 않는 것이 좋다.

껍질을 벗겨 먹는 과일도 세척 과정이 필요하다. 껍질을 벗기기 전 표면에 묻어 있던 오염물질이 손이나 칼을 통해 과육으로 옮겨갈 수 있기 때문이다. 따라서 사과나 배처럼 껍질째 먹는 과일뿐 아니라 귤, 멜론, 수박처럼 껍질을 제거하는 과일도 자르기 전에 겉면을 씻는 것이 위생적인 방법이다.

과일을 씻을 때는 손과 조리 도구의 위생도 함께 관리해야 한다. 손에 오염물질이 묻어 있거나 세척하지 않은 칼과 도마를 사용하면 과일을 씻은 뒤에도 다시 오염될 수 있다. 특히 생고기나 생선 등을 손질한 조리도구를 세척하지 않은 채 과일을 자르는 것은 피해야 한다.

세척한 과일은 깨끗한 용기나 접시에 담아 보관하고 잘라 놓은 과일은 상온에 오래 두지 않는 것이 좋다. 과일은 수분과 당분이 많아 잘라 놓은 상태에서는 미생물이 증식하기 쉬워질 수 있기 때문이다.