추석 상에 올릴 전을 준비하다 보면 동그랑땡 반죽이 팬 위에서 자꾸 갈라지는 순간을 만나게 된다. 겉은 얼추 익은 것 같은데 뒤집자마자 속살이 터져 나오고, 결국 밀가루를 한 숟가락 더 넣는 것으로 마무리하는 집이 많다. 하지만 반죽이 부서지는 원인은 밀가루가 부족해서가 아니라 반죽 속에 남아 있는 물기 때문인 경우가 대부분이다. 다진 고기와 두부, 채소에서 빠져나온 수분이 팬 위에서 그대로 끓어오르며 반죽을 밀어내는 것이다.

밀가루를 더 넣는다고 해결되지 않는다

반죽이 갈라지면 대부분 밀가루나 전분을 한 숟가락씩 더 넣어 되기를 맞추려 한다. 밀가루를 늘리면 겉면은 단단해지지만 반죽 속 수분은 그대로 남아 있어서, 열을 받는 과정에서 수분이 팽창하며 갈라짐을 오히려 키우는 결과로 이어지기 쉽다. 게다가 밀가루가 많아질수록 고기 맛보다 밀가루 맛이 앞서면서 전 특유의 쫀득하고 부드러운 식감이 사라진다.

반죽 되기를 맞추는 문제로 접근할 것이 아니라, 애초에 반죽에 들어가는 수분량 자체를 줄이는 쪽으로 방향을 바꿔야 한다. 밀가루는 갈라짐을 막는 접착제가 아니라 겉면을 코팅하는 역할일 뿐이라는 점을 알면, 왜 아무리 넣어도 근본적인 문제가 해결되지 않는지 이해할 수 있다.

반죽이 갈라지는 진짜 이유는 재료 속에 남은 물기다

다진 고기 자체에서도 수분이 조금 나오지만, 문제의 대부분은 두부와 채소에 있다. 두부는 무게의 상당 부분이 수분이고, 당근이나 부추 같은 채소도 다지거나 소금에 살짝 절이는 과정에서 물이 빠져나온다. 이 물기를 짜내지 않고 그대로 섞으면 반죽 속에 작은 물주머니가 생기고, 팬 위에서 가열되면 그 물이 수증기로 변하면서 반죽 겉면의 코팅을 밀어내 갈라짐을 만든다.

두부는 면포나 깨끗한 천에 싸서 힘껏 짜고, 채소도 다진 뒤 키친타월로 눌러 물기를 최대한 덜어내야 한다. 조리법을 정리해 잘 알려진 마앙치(Maangchi)가 소개한 방식도 반죽을 크게 부풀리는 것보다 재료의 물기를 먼저 줄이는 것을 가장 먼저 강조한다. 물기를 줄인 재료를 달걀, 다진 파·마늘, 소금과 후추 등 양념과 섞은 뒤 잠깐 그대로 두면 반죽 속 전분과 고기 단백질이 서로 엉겨 붙어 훨씬 단단한 반죽이 된다.

반죽은 두껍게 빚지 말고 두께를 일정하게 맞춘다

반죽을 크고 두껍게 빚으면 먹음직스러워 보이지만, 두께가 있을수록 겉이 익는 시간과 속까지 익는 시간의 차이가 커진다. 겉의 밀가루·달걀 옷이 먼저 갈색으로 익어버리는데 속은 아직 설익은 상태가 되기 쉽고, 이 온도 차이 때문에 뒤집는 순간 반죽이 갈라지기도 한다.

지름을 정확히 맞추는 것보다 반죽 두께를 얇고 고르게 만드는 편이 훨씬 중요한데, 두께가 일정해야 중심부까지 열이 고르게 전달되기 때문이다. 손바닥으로 눌러 평평하게 펴듯 얇게 빚은 뒤 밀가루를 살짝 입히고 달걀물을 고르게 묻히면 뒤집을 때도 형태가 잘 유지된다.

중약불에서 한 번만 뒤집고 식힘망에 올려야 모양이 무너지지 않는다

팬에 기름을 얇게 두르고 불을 중약불로 맞춘 뒤 반죽을 올리는 것이 기본이다. 불이 너무 강하면 달걀옷이 먼저 갈색으로 타버리는데 그 안의 고기는 아직 익지 않은 상태가 되어, 겉만 익고 속은 덜 익은 전을 먹게 될 위험이 커진다. 밑면이 익어 옅은 갈색이 될 때까지 기다렸다가 한 번만 뒤집고, 뒤집은 뒤에는 뒤집개로 살짝 눌러 팬과 고르게 붙게 해야 모양이 흐트러지지 않는다.

한 팬에 너무 많이 올리면 온도가 갑자기 떨어져 기름이 반죽 속으로 스며들 수 있으니 여유 있게 나눠 부치는 것이 좋다. 속이 익었는지는 색만으로 판단하기보다 가운데를 살짝 갈라 붉은 기가 없는지, 육즙이 맑게 나오는지 확인하고, 조리용 온도계가 있다면 중심 온도를 직접 재는 편이 더 안전하다. 다 부친 전은 접시에 겹쳐 쌓지 말고 식힘망이나 종이 위에 한 줄로 펼쳐야 하는데, 겹쳐 놓으면 아래쪽 전이 수증기에 눅눅해져 바삭한 겉면이 금세 물러진다.

명절 상 대량과 도시락·밑반찬 소량은 다르게 접근한다

명절 상처럼 한 번에 많은 양을 부칠 때는 반죽을 미리 다 빚어 냉장고에 넣어두고, 팬 온도가 식지 않도록 한 판씩 순서대로 익혀야 일정한 두께와 색을 유지할 수 있다. 여러 판을 연달아 부치다 보면 기름이 타면서 색이 어두워지므로, 중간중간 기름을 새로 두르고 불 세기를 다시 확인하는 것이 좋다.

도시락이나 밑반찬으로 소량만 부칠 때는 반죽을 조금씩 나눠 그날 먹을 만큼만 익히고, 남은 반죽은 조리 전 냉장 보관해 다음 끼니에 새로 부치는 편이 낫다. 다 익힌 전은 한 김 식힌 뒤 얕은 용기에 펼쳐 냉장 보관하고, 데울 때도 먹을 양만 꺼내야 한다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙에 따르면 세균이 왕성하게 번식하는 위험온도대는 약 4~60도이며 조리한 음식은 2시간 이내에 냉장 보관하거나 먹는 것이 안전한데, 다 부친 전을 상온에 오래 꺼내두는 것도 이 기준에서 벗어나는 습관이다.

남은 반죽과 여분의 전은 버리지 않고 이렇게 활용한다

반죽이 남았다면 낱개로 랩에 싸서 얼려두면 다음에 얼린 채로 꺼내 약한 불에서 서서히 익혀 먹을 수 있다. 반죽을 작고 동그랗게 빚어 떡국이나 만둣국에 완자로 넣으면 국물에 고기 맛이 배어 전보다 오히려 활용도가 높아진다.

다 부치고 남은 전은 잘게 썰어 잡채나 볶음밥에 넣으면 따로 고기를 손질할 필요 없이 감칠맛을 더할 수 있다. 달걀물이 남았다면 버리지 말고 부추나 애호박 같은 채소를 한 번 더 부쳐내는 데 쓰는 것도 방법이다. 결국 동그랑땡이 잘 부쳐지는 비결은 밀가루를 얼마나 넣느냐가 아니라, 반죽을 빚기 전 물기를 얼마나 줄이고 불 세기를 얼마나 낮게 유지하느냐에 달려 있다.