김장철이 다가오면 마트 채소칸마다 절임용 배추가 쌓인다. 앞서 배추를 사 온 뒤에는 겉잎을 남기고 씻지 않은 채 서늘하게 두는 것이 신선도를 지키는 방법으로 소개된 적이 있는데, 이제는 그 배추를 실제로 절이는 단계로 넘어갈 시점이다. 문제는 절임 시간을 '몇 시간'이라는 숫자 하나로 외우려는 습관인데, 이 숫자가 배추마다 다르게 작동한다는 사실은 잘 알려지지 않았다.

'몇 시간 절이면 된다'는 공식이 통하지 않는 이유

배추 절임 시간을 다룬 여러 자료를 살펴봐도 하나로 통일된 시간을 제시하지 못한다. 배추 한 통의 무게, 절이는 공간의 실내 온도, 소금물의 농도가 제각각이라 같은 시간을 지켜도 어떤 집에서는 덜 절여지고 어떤 집에서는 지나치게 물러진다. 그래서 시간보다 믿을 수 있는 기준은 배추 자체의 상태, 즉 굵은 줄기 부분이 부러지지 않고 휘어지는지를 직접 확인하는 것이다.

시간표에 맞춰 꺼내 보면 겉잎은 이미 흐물흐물한데 속의 두꺼운 줄기는 여전히 뻣뻣한 경우가 많다. 배추 한 통 안에서도 부위별로 절여지는 속도가 다르기 때문이며, 이 차이를 무시하고 시계만 보고 꺼내면 결과물이 들쭉날쭉해진다.

소금은 겉면이 아니라 두꺼운 줄기와 잎 사이에 나눠 뿌려야 한다

배추를 절이는 원리는 삼투작용이다. 소금이 배추 세포 안의 수분을 세포 밖으로 빠져나오게 만들면서 조직이 부드러워지고 숨이 죽는다. 이 작용은 소금이 실제로 닿는 부위에서만 일어나므로, 겉면에만 소금을 뿌려두면 얇은 잎은 금방 절여지는데 두꺼운 줄기 속은 소금기가 거의 닿지 않아 딱딱한 채로 남는다.

그래서 배추는 뿌리 쪽 심지를 갈라 잎이 붙은 채로 반으로 가른 뒤, 소금물에 통째로 담가 겉면을 적당히 적시고 나서 굵은 줄기 부분에 소금을 별도로 더 얹어야 한다. 물에 담그는 습식 절임은 배추 전체를 고르게 적셔주고, 마른 소금을 직접 뿌리는 건식 절임은 줄기처럼 두꺼운 부위를 집중적으로 노릴 수 있다는 점에서 역할이 다르다. 두 방식을 섞어 쓰면 얇은 잎은 과하게 절여지지 않고 두꺼운 줄기까지 골고루 절여지는 결과를 얻을 수 있다.

소금은 굵은소금(천일염)을 쓰는 것이 기본인데, 곱게 빻은 소금을 대신 쓴다면 같은 부피라도 밀도가 높아 더 짜게 절여지므로 사용량을 20~25%가량 줄이는 것이 좋다. 소금 종류를 바꾸면서 양은 그대로 두면 예상보다 짠 배추가 나올 수 있다는 점을 염두에 둬야 한다.

절이는 동안 위아래를 뒤집어줘야 짓눌린 부분이 생기지 않는다

배추를 식품용 통이나 큰 그릇에 겹겹이 쌓아 절이면 아래쪽에 놓인 배추가 위에 쌓인 배추의 무게를 그대로 받는다. 시간이 지날수록 아래쪽만 과도하게 절여지고 짓눌려 물러지기 쉬운데, 이를 막으려면 일정한 간격을 두고 아래쪽과 위쪽 배추의 위치를 바꿔줘야 한다.

뒤집는 과정에서 배추를 손으로 세게 쥐어짜듯 누르면 잎이 찢어지므로, 위치만 바꾸고 힘을 주어 누르지 않는 것이 중요하다. 통 안에 배추를 채울 때도 자른 면이 위를 향하게 정리하면 소금물이 골고루 스며들고 나중에 상태를 확인하기도 쉬워진다.

다 절여졌는지는 시간이 아니라 줄기의 탄성으로 확인한다

절임이 끝났는지 판단하는 가장 확실한 방법은 배추에서 가장 두꺼운 줄기 부분을 살짝 구부려보는 것이다. 줄기가 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면서도 잎 전체가 흐물흐물하지 않고 탄력을 유지하고 있다면 절임이 적절히 끝난 상태다. 아직 줄기가 뚝 부러진다면 절임 시간이 더 필요하다는 신호다.

절임이 끝나면 배추를 맑은 물에 여러 번 헹궈 소금기를 씻어낸다. 헹군 뒤에는 자른 면이 아래를 향하게 두고 충분히 물기를 빼야 하는데, 물기가 많이 남은 채로 양념을 바르면 양념이 묻으면서 농도가 묻어 싱거워진다. 이때도 배추를 세게 쥐어짜지 않고 자연스럽게 물이 빠지도록 기다리는 것이 잎을 온전히 유지하는 방법이다.

절이는 동안 위생과 온도 관리가 맛과 안전을 함께 좌우한다

소금에 절인 배추를 실내에 오래 방치하면 온도가 높은 시기에는 원치 않는 미생물이 먼저 자리를 잡을 수 있다. 절이는 동안에는 서늘한 곳에 두고, 절임이 끝난 뒤 바로 양념하지 못한다면 밀폐 없이 냉장 보관해 식힌 뒤 진행하는 것이 안전하다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리·손질 과정에서 교차오염을 막고 가정 냉장고는 5도 이하로 유지할 것을 권고하는데, 절인 배추나 완성된 김치를 보관할 때도 이 기준을 그대로 따르면 된다.

양념을 다룰 때는 배추를 만진 손이나 도구로 곧바로 해산물이나 육류를 만지지 않는 것이 좋고, 새우·멸치 등 젓갈류를 다루는 그릇과 배추를 씻는 그릇을 구분해 두면 교차오염을 줄일 수 있다. 완성된 김치를 통에 담을 때는 발효 중 가스와 국물이 나오는 것을 고려해 통 윗부분에 여유 공간을 남겨두는 것이 좋다.

같은 절임 원리는 배추 이외의 채소에도 적용된다

소금으로 수분을 빼내 숨을 죽이는 원리는 배추만의 것이 아니다. 무나 열무, 오이처럼 물기가 많은 채소도 굵은 부위와 얇은 부위가 절여지는 속도가 다르므로, 중간에 위치를 바꿔주고 손으로 휘는 정도를 확인하는 습관을 똑같이 적용할 수 있다. 다만 채소마다 고유한 절임 시간과 소금 농도는 따로 있으므로 배추에 쓰는 비율을 그대로 옮기지 말고 해당 채소에 맞는 방법을 따로 확인하는 것이 안전하다.

바로 무쳐 먹는 겉절이용 배추는 짧게 절여 아삭한 식감을 살리고, 오래 보관할 김장용 배추는 상대적으로 길게 절여 조직을 충분히 부드럽게 만드는 쪽으로 목적에 따라 절임 정도를 다르게 잡는 것이 좋다. 김장에 함께 쓰는 알타리무나 얼갈이배추 같은 부재료도 각각의 두꺼운 부위가 휘는지를 확인하는 같은 판별법으로 절임 상태를 가늠할 수 있다.