추석 차례상과 명절 밥상에 빠지지 않는 전 가운데 고추전은 고기전의 고소함과 풋고추의 아삭한 맛을 한꺼번에 즐길 수 있어 기름진 음식이 많은 명절에 잘 어울리는 메뉴다.

재료를 복잡하게 준비하지 않아도 되고 속을 미리 만들어두면 여러 장의 전을 빠르게 부칠 수 있다는 것도 장점이다.

고추전은 만드는 과정이 어려워 보이지만 몇 가지 순서만 지키면 초보자도 모양을 비교적 깔끔하게 만들 수 있다. 풋고추를 반으로 갈라 씨를 적당히 털어낸 뒤 고기와 두부를 섞은 속을 채우고 밀가루와 달걀물을 입혀 약한 불에서 천천히 익히면 된다. 고추의 수분 때문에 속이 빠져나오거나 계란옷이 벗겨지는 것이 걱정된다면 고추 안쪽에 밀가루를 얇게 묻히는 것이 핵심이다.

추석 고추전, 재료는 이렇게 준비하면 된다

4인 가족이 명절 음식으로 먹을 정도라면 풋고추 또는 아삭이고추 15~20개, 다진 돼지고기 250g, 두부 150g, 양파 4분의 1개, 대파 5~6cm 정도를 준비하면 된다. 여기에 달걀 2~3개, 밀가루 또는 부침가루, 소금, 후추, 다진 마늘, 간장, 참기름을 준비한다.

고추는 너무 가늘고 작은 것보다 길이가 일정하고 굵기가 어느 정도 있는 것을 고르는 편이 속을 채우기 쉽다. 매운맛을 원하지 않는다면 아삭이고추나 일반 풋고추를 사용하면 된다. 실제 고추전 레시피에서도 풋고추나 아삭이고추에 다진 고기와 두부를 섞은 속을 채우는 방식이 흔하게 활용된다.

고기만 넣으면 전이 다소 묵직해질 수 있기 때문에 두부를 함께 넣는 방법도 좋다. 두부는 부드러운 식감을 더하면서 고기 양을 줄이는 데도 도움이 된다. 양파와 대파를 조금 넣으면 고기의 풍미가 살아나고 속이 퍽퍽해지는 것도 줄일 수 있다.

가장 중요한 과정은 고추 물기 제거

고추를 씻은 뒤에는 키친타월로 표면의 물기를 충분히 닦아야 한다. 고추에 물기가 남아 있으면 밀가루가 제대로 달라붙지 않고 달걀물도 쉽게 흘러내릴 수 있다. 반으로 가른 뒤에도 고추 안쪽에 맺힌 물기를 한 번 더 닦아주는 것이 좋다.

고추를 세로로 반을 갈라 꼭지와 씨를 정리한다. 씨를 완전히 제거하지 않아도 되지만 매운맛을 줄이고 속을 넣을 공간을 확보하려면 씨와 흰 부분을 어느 정도 긁어내는 것이 편하다.

여기서 또 하나의 꿀팁은 고추를 너무 깊게 긁어내지 않는 것이다. 고추의 과육까지 많이 파내면 껍질이 얇아져 부치는 과정에서 찢어질 수 있다. 숟가락 끝이나 작은 티스푼으로 씨 부분만 가볍게 긁어내면 모양을 유지하기 쉽다.

고추전 속은 촉촉하게 만드는 것이 핵심

두부 150g은 면포나 키친타월을 이용해 물기를 충분히 뺀다. 물기가 많은 두부를 그대로 넣으면 속이 질어지고 고추 안에서 잘 뭉쳐지지 않는다. 다진 돼지고기 250g에 물기를 뺀 두부, 잘게 다진 양파와 대파를 넣는다.

여기에 소금 2분의 1작은술, 간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후추 약간, 참기름 1작은술을 넣고 골고루 섞는다. 명절 음식은 다른 전과 나물, 잡채, 갈비 등 여러 음식과 함께 먹기 때문에 속 간을 지나치게 세게 하지 않는 것이 좋다.

속을 섞을 때는 한 방향으로 여러 차례 치대는 것도 방법이다. 재료가 서로 잘 붙으면서 고기 속이 쉽게 부서지지 않는다. 너무 묽다면 밀가루나 전분을 1작은술 정도 추가해 농도를 조절하면 된다.

고추 속에 고기 반죽을 넣을 때는 욕심을 내서 가득 채우지 않는 것이 중요하다. 고기 반죽은 익으면서 부피가 변하기 때문에 고추 표면보다 살짝 낮게 채우는 편이 좋다. 너무 많이 넣으면 익는 과정에서 속이 밀려 나오거나 고추가 벌어질 수 있다.

고추 안쪽에 밀가루를 묻혀야 하는 이유

고추전에서 가장 실수하기 쉬운 부분이 바로 밀가루와 달걀물을 입히는 과정이다. 고추를 반으로 가른 뒤 안쪽에 밀가루를 아주 얇게 묻히고 그 위에 고기 속을 채우면 속이 고추에서 쉽게 떨어지는 것을 줄일 수 있다. 실제 고추전 조리법에서도 고추 안쪽과 고기 속에 밀가루를 묻힌 뒤 달걀물을 입혀 굽는 방식이 활용된다.

여기서 밀가루를 두껍게 묻히는 것은 피해야 한다. 밀가루가 지나치게 많으면 달걀옷이 두꺼워지고 전의 식감도 무거워진다. 체에 밀가루를 담아 살짝 털어내듯 얇게 입히면 훨씬 깔끔하다.

고기 속을 채운 뒤에는 고기 표면에도 밀가루를 살짝 묻힌다. 이후 달걀물을 골고루 입힌다. 달걀 2개에 노른자 1개를 추가하면 색이 조금 더 선명한 전을 만들 수 있지만, 집에서 간단하게 만들 때는 달걀 2~3개만 풀어 사용해도 충분하다.

센 불에 굽지 않는 것이 실패를 줄이는 비결

팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두르고 중약불로 낮춰 고추전을 올린다. 처음부터 센 불로 굽게 되면 달걀옷은 빠르게 갈색으로 변하는 반면 고기 속은 익지 않을 수 있다. 고추전은 약한 불에서 천천히 익히는 것이 기본이다.

팬에 올릴 때는 고기 속이 있는 면을 먼저 아래로 향하게 한다. 고기 면이 어느 정도 익어 모양이 잡히면 뒤집어 고추 쪽을 익힌다. 한 번에 너무 많은 양을 팬에 올리면 팬의 온도가 떨어지고 기름도 많이 먹을 수 있으므로 팬의 여유 공간을 남겨두는 것이 좋다.

뒤집기는 여러 번 하지 않아도 된다. 한쪽 면이 노릇하게 익은 것을 확인한 뒤 한 번 뒤집고 반대쪽까지 익히면 된다. 고기 속이 두꺼운 경우에는 불을 더 낮추고 뚜껑을 잠깐 덮어 속까지 익히는 방법도 있다.

고추전은 완전히 익힌 뒤 팬에서 바로 꺼내 키친타월 위에 잠시 올려두면 표면의 기름을 어느 정도 제거할 수 있다. 뜨거울 때는 속이 부드럽게 느껴질 수 있지만 한김 식으면 모양이 잡히면서 먹기도 편해진다.

명절 음식이 느끼할 때 고추전이 잘 어울리는 이유

추석에는 전뿐 아니라 갈비찜, 불고기, 잡채, 산적 등 기름과 육류가 들어간 음식이 한꺼번에 식탁에 올라오는 경우가 많다. 이런 음식 사이에서 고추전은 풋고추 특유의 향과 아삭한 식감이 들어가 입안의 맛을 바꿔주는 역할을 한다.

고추의 매운맛을 만드는 대표적인 성분이 캡사이신이다. 모든 풋고추가 강하게 매운 것은 아니지만 고추의 종류와 개체에 따라 캡사이신 함량에 차이가 있다. 매운 고추를 적당량 사용하면 육류나 전의 고소한 맛과 대비되는 알싸한 풍미를 더할 수 있다.

고추에는 비타민 C와 베타카로틴, 식이섬유 등도 들어 있다. 풋고추는 비타민 C가 비교적 풍부한 채소로 알려져 있으며, 과거 식품 관련 자료에서도 풋고추의 비타민 C와 무기질, 베타카로틴 등이 소개됐다.

고추전이 명절 음식의 느끼함을 없애주는 특별한 음식이라고 단정할 수는 없지만, 맛의 구성에서는 분명한 장점이 있다. 고기와 달걀, 기름을 사용하는 전의 고소하고 묵직한 맛에 고추의 향과 식감이 더해져 한 가지 맛에 치우치는 것을 줄여준다.

고추의 식이섬유 역시 채소를 함께 섭취할 수 있다는 점에서 의미가 있다. 고기와 달걀을 중심으로 만들어지는 동그랑땡이나 육전과 비교하면 고추전은 채소와 단백질을 한 번에 먹을 수 있는 형태다.

매운 고추가 부담스럽다면 이렇게 바꾸면 된다

추석에는 어린아이부터 어르신까지 함께 먹는 경우가 많기 때문에 청양고추처럼 매운 품종만 사용할 필요는 없다. 아삭이고추나 맵지 않은 풋고추를 사용하면 고추 특유의 향과 식감은 살리면서 매운맛을 낮출 수 있다.

반대로 매콤한 맛을 좋아한다면 일반 풋고추와 청양고추를 섞어 사용하면 된다. 고기 속 자체에 청양고추를 다져 넣는 방법도 있다. 이 경우 고추전 한입에서 은은하게 매운맛이 느껴져 기름진 전과 잘 어울린다.

고추의 매운맛이 걱정된다면 씨와 흰 부분을 더 많이 제거하면 된다. 다만 고추의 매운맛은 품종과 개체에 따라 차이가 있기 때문에 씨를 제거했다고 해서 반드시 매운맛이 완전히 사라지는 것은 아니다.

명절 전날 만들어도 실패하지 않는 방법

명절에는 한꺼번에 여러 음식을 준비해야 하기 때문에 고추전만 즉석에서 처음부터 만들면 시간이 오래 걸린다. 속 재료는 전날 만들어 냉장 보관하고, 고추 손질도 미리 해두면 당일에는 속을 채우고 부치는 작업에 집중할 수 있다.

고추를 미리 손질했다면 물기를 충분히 제거한 뒤 밀폐용기에 키친타월을 깔고 냉장 보관한다. 고기 속 역시 냉장 상태로 보관하고 조리할 때 필요한 만큼만 꺼내 사용하는 것이 편하다.

가장 빠른 방법은 동그랑땡을 만들고 남은 반죽을 고추전에 활용하는 것이다. 실제 명절 고추전 레시피에서도 동그랑땡용 고기 반죽을 고추 속에 넣어 함께 만드는 방식이 활용된다.

고추전은 완성 직후 모두 먹기보다 명절 음식이 차려진 뒤 필요한 양만 데워 먹는 방법도 좋다. 이미 부친 전을 다시 데울 때는 팬에 기름을 많이 추가하기보다 약한 불에서 천천히 데우거나 에어프라이어를 활용하면 표면의 기름기를 줄일 수 있다. 시판 고추전의 경우에도 에어프라이어 조리법이 활용되고 있다.

추석 상차림에서 고추전은 단순히 모양을 내기 위한 전이 아니다. 고기와 두부로 단백질을 채우면서 풋고추를 함께 먹을 수 있고, 전 특유의 고소한 맛에 풋고추의 향과 아삭한 식감을 더할 수 있다. 기름진 음식이 한꺼번에 올라오는 명절 식탁에서 맛의 변화를 주기에도 좋은 메뉴다.

무엇보다 고추전은 고추의 물기를 제대로 제거하고, 안쪽에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤, 속을 과하게 채우지 않고, 약한 불에서 천천히 익히는 네 가지만 기억하면 실패 가능성을 크게 줄일 수 있다. 복잡한 명절 음식 사이에서 비교적 손쉽게 준비할 수 있으면서도 고기전과 다른 맛을 낼 수 있다는 점이 고추전의 가장 큰 장점이다.