두부조림은 같은 두부와 양념을 써도 조리 전 한 단계에서 식감이 크게 갈린다. 두부를 바로 팬에 올리면 물이 계속 빠져나와 노릇하게 굽기 어렵고 양념에 곧바로 졸이면 쉽게 부서질 수 있다. 이때 필요한 것은 특별한 조리도구가 아니라 커피포트로 끓인 뜨거운 물이다.

유튜브 채널 ‘첫째아들’에는 ‘무조건 "커피포트" 쓰세요! 두부조림 훨~씬 쫄깃, 부드러워집니다. 찰떡궁합 양념장까지, 두부조림 황금레시피’라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 두부의 물기를 빼는 방법부터 굽는 온도, 양념장과 조림 국물까지 두부조림을 만드는 과정을 소개했다.

두부는 1.5cm로 썰고 뜨거운 물로 데친다

먼저 두부 1모 300~400g을 약 1.5cm 두께로 썬다. 영상에서는 이 정도 두께가 겉은 쫄깃하면서 속은 촉촉한 식감을 내는 데 적합하다고 설명했다.

이어 두부 물기를 빼는 방법으로 소금, 전자레인지, 끓는 물 세 가지를 비교했다. 소금을 뿌린 뒤 10분간 둔 두부는 물기를 빼지 않은 두부와 큰 차이가 없었고 키친타월로 감싸 전자레인지에서 2분간 돌린 두부는 노릇하게 구워졌지만 속 수분까지 줄면서 다소 질긴 식감이 나타났다.

가장 적절한 식감을 보인 방법은 끓는 물이었다. 두부가 겹치지 않게 놓은 뒤 커피포트에서 팔팔 끓인 물 약 1L를 골고루 붓고 15분 정도 둔다. 영상에서는 이 방법으로 처리한 두부가 겉은 지나치게 질기지 않으면서 쫄깃하고 속은 부드러운 식감을 냈다고 밝혔다.

양념장에 표고버섯물 더해 감칠맛 살린다

함께 넣을 채소로는 양파 반 개 약 80g과 대파 한 대 약 100g을 준비한다. 양파는 살짝 두툼하게 썰고 대파는 양념장에 섞기 좋게 잘게 썬다.

양념장은 참치액 1큰술, 진간장 2큰술, 굵은 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술에 간 생강을 조금 넣고 잘게 썬 대파를 섞어 만든다. 간 생강은 생략할 수 있다.

조림에 사용하는 물도 따로 준비한다. 물 300g에 건표고버섯 2개 약 10g을 불려 표고버섯물을 만든다. 빠르게 불리려면 따뜻한 물을 사용한다. 불린 표고버섯은 얇게 썰어 조림에 함께 넣는다. 영상에서는 건표고버섯이 없을 경우 물에 미원을 섞는 방법도 제시했다.

중약불에서 졸이고 국물은 자작하게 남긴다

물기를 뺀 두부는 뜨겁게 달군 프라이팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불에서 굽는다. 센 불로 빠르게 익히기보다 중불에서 천천히 구워야 양쪽 면이 고르게 노릇해진다.

두부 양면이 익으면 미리 만든 양념장을 넣고 표고버섯물을 전체의 3분의 1 정도 붓는다. 불은 중약불로 낮춘다. 국물이 졸아들면 다시 표고버섯물 3분의 1을 넣는 식으로 모두 세 차례에 나눠 붓는다.

마지막 표고버섯물을 넣을 때 불린 표고버섯과 양파를 함께 넣어 조린다. 이때 국물을 완전히 없애지 않고 팬 바닥에 자작하게 남기는 것이 핵심이다. 영상에서는 지나치게 바짝 졸일 경우 두부가 촉촉함을 잃고 질겨질 수 있다고 설명했다.

마지막으로 들기름을 넉넉하게 두르고 깨를 뿌리면 완성된다. 영상은 두부를 굽기 전 뜨거운 물로 데치고 일반 물 대신 표고버섯물로 조리며 마지막에 국물을 자작하게 남기는 세 가지를 두부조림의 핵심으로 정리했다.

간장 넣을까, 고추장 넣을까… 두부조림 양념에 따라 맛 이렇게 달라진다

두부조림 양념은 간장을 중심으로 만들 수도 있고 고추장을 더해 매콤하게 만들 수도 있다. 기본 간장 양념에는 간장과 설탕, 다진 파·마늘, 참기름, 깨소금 등이 들어간다.

간장 중심으로 만든 두부조림은 양념이 비교적 묽어 두부에 간이 배면서도 두부 자체의 고소한 맛이 뚜렷하게 남는다. 여기에 고춧가루를 더하면 칼칼한 맛을 낼 수 있지만 고추장을 넣었을 때보다 양념의 점도는 낮은 편이다. 간장 특유의 짠맛과 감칠맛이 중심이어서 양파나 대파, 버섯 등 함께 넣는 재료의 맛도 비교적 그대로 느껴진다.

고추장을 넣으면 맛과 질감이 달라진다. 고추장은 고춧가루뿐 아니라 곡물과 메주, 소금 등을 이용해 만드는 발효 장류로 간장보다 되직하다. 두부조림에 사용하면 양념이 두부 표면에 더 진하게 묻고 매운맛과 단맛, 발효된 장의 풍미가 함께 더해진다. 실제 고추장 두부조림은 고추장에 간장과 물엿 또는 설탕, 다진 마늘 등을 섞어 만드는 방식이 흔하다.

간장과 고추장을 반드시 하나만 골라야 하는 것도 아니다. 고추장 두부조림 조리법 가운데는 간장을 함께 넣어 간을 맞추는 방식이 많다. 고추장만 많이 넣으면 양념이 지나치게 되직해질 수 있어 물이나 육수를 더해 농도를 조절한다. 간장을 주재료로 하면 비교적 깔끔하고 짭조름한 두부조림이 되고 고추장의 비중을 높이면 더 진하고 매콤달콤한 양념 맛이 강해진다.

앞서 소개한 두부조림처럼 표고버섯물을 사용해 조릴 때도 기본 양념을 간장 중심으로 할지 고추장을 더할지 선택할 수 있다. 어느 쪽을 사용하든 국물을 완전히 졸여 없애기보다 적당히 남겨 조리하면 양념과 함께 촉촉하게 먹을 수 있다.

일교차 커지는 환절기… 식탁에 두부 올리면 좋은 이유

두부는 계절에 상관없이 먹기 좋은 식품이지만 아침저녁 기온 차가 커지는 환절기 식단에도 활용하기 좋다. 콩을 원료로 만들어 단백질을 섭취할 수 있고 질감이 부드러워 국이나 찌개, 조림 등 다양한 음식에 넣기 쉽기 때문이다.

두부의 대표적인 영양소는 단백질이다. 단백질은 근육과 피부 등 신체 조직을 구성하는 데 필요한 영양소로 평소 꾸준히 섭취하는 것이 중요하다. 두부는 육류나 생선, 달걀과 함께 식사에서 단백질을 보충할 수 있는 식품 가운데 하나다.

두부에는 단백질뿐 아니라 칼슘과 철, 칼륨 등 여러 무기질도 들어 있다. 다만 실제 영양성분 함량은 두부의 종류와 제조 방법, 제품에 따라 달라질 수 있다. 연두부와 순두부, 일반 두부처럼 형태와 수분 함량이 다른 제품은 영양성분에도 차이가 난다.

환절기에는 낮과 밤의 기온 차가 커지면서 따뜻한 음식을 찾는 경우가 많다. 두부는 된장찌개나 김치찌개, 두부전골처럼 국물이 있는 음식에 넣기 쉽고 간장이나 고춧가루를 활용한 두부조림으로도 먹을 수 있다. 부침이나 구이처럼 비교적 간단한 조리법도 가능하다.

다른 식재료와 조합하기 쉽다는 점도 두부의 특징이다. 대파와 양파, 버섯, 애호박 등 채소를 함께 넣으면 한 끼에 여러 종류의 식재료를 먹을 수 있다. 밥과 두부 반찬, 채소류를 함께 구성하면 탄수화물과 단백질, 채소를 고르게 포함한 식사를 만들기에도 수월하다.

다만 두부 자체가 감기나 독감 등 환절기 질환을 예방한다고 볼 수는 없다. 환절기 건강 관리는 특정 음식 하나보다 규칙적인 식사와 충분한 수면, 적절한 운동 등을 함께 챙기는 것이 기본이다.