선선한 바람이 불기 시작하면 단감이 제철을 맞는다. 단단하고 아삭한 식감이 특징이지만, 겉보기에는 비슷해도 꼭지와 껍질 상태에 따라 신선도와 맛에 차이가 난다. 잘 고른 단감은 그대로 먹는 것은 물론, 샐러드나 여러 요리에도 두루 곁들일 수 있다.

9월 말부터 제철… 단단하고 아삭한 단감

단감은 품종과 재배 지역에 따라 차이가 있지만 대체로 9월 말부터 수확이 시작돼 가을 동안 시중에 많이 나온다. 조생종부터 출하가 시작되어 10월을 거치며 물량도 늘어난다.

단감의 가장 큰 특징은 단단한 과육과 아삭한 식감이다. 떫은감과 달리 별도의 떫은맛 제거 과정 없이 단단한 상태 그대로 생과로 먹을 수 있다. 껍질을 벗겨 그대로 먹거나 한입 크기로 썰어 샐러드나 간식으로 즐기기 좋다.

감의 떫은맛에는 타닌이 관여한다. 감이 익는 동안 물에 녹는 형태의 타닌이 불용성으로 바뀌면서 입안에서 느껴지는 떫은맛이 약해진다. 단감에도 타닌이 들어 있지만 충분히 익으면 떫은맛이 거의 느껴지지 않는다.

같은 단감이라도 익은 정도와 보관 상태에 따라 식감이 달라진다. 생으로 먹을 단감을 고를 때는 크기만 보기보다는 꼭지와 껍질, 과육의 단단함을 함께 살핀다. 과육이 단단한 단감은 얇게 썰어도 모양이 잘 유지돼 샐러드나 요거트에 넣기 알맞다. 조금 부드러워진 것은 잘게 썰어 다른 음식에 곁들여 먹을 수 있다.

좋은 단감, 꼭지와 껍질부터 다르다

단감을 고를 때 가장 먼저 볼 부분은 꼭지다. 꼭지가 열매에 빈틈없이 붙어 있고 주변이 들뜨지 않은 것을 고른다. 꼭지와 열매 사이가 크게 벌어져 있거나 주변이 물렀다면 피하는 것이 좋다.

껍질에는 탄력이 있고 윤기가 도는 것이 좋다. 표면에 심한 흠집이나 갈라진 부분이 없는지도 살핀다. 손으로 가볍게 잡았을 때 과육이 단단하면 단감 특유의 아삭한 식감을 즐기기 좋다. 이미 많이 물러진 것은 생과로 먹었을 때 원하는 식감과 차이가 날 수 있다.

색도 함께 본다. 품종마다 조금씩 다르지만 주황빛이 전체적으로 고르게 든 것이 좋다. 한쪽에 푸른빛이 많이 남았거나 색이 고르지 않은 것보다는 열매 전체가 비슷한 색을 띠는 것을 고르면 된다.

단감을 손질할 때는 꼭지를 떼고 반으로 자른 뒤 씨를 제거한다. 가운데 단단한 심지도 도려내고 먹기 좋은 크기로 썬다. 그대로 먹을 때는 큼직하게, 샐러드나 요거트에 넣을 때는 조금 작게 자르면 먹기 편하다.

단감은 모양에 따라 칼이 들어가는 방향을 조금 달리하면 손질이 한결 수월하다. 열매에 세로로 난 홈을 따라 자르기보다 홈 사이를 가르듯 칼을 넣으면 씨가 있는 부분을 피하기 좋다. 씨가 없는 단감도 있지만 씨가 들어 있는 경우가 있어 자른 뒤 안쪽을 한 번 확인하는 편이 좋다.

껍질은 취향에 따라 벗기거나 그대로 먹을 수 있다. 농촌진흥청에 따르면 단감에는 카로티노이드와 비타민, 식이섬유, 칼륨 등이 들어 있다. 카로티노이드와 플라보노이드 등 일부 성분은 과육보다 껍질에 더 많이 들어 있으므로, 껍질째 먹을 때는 흐르는 물에 표면을 충분히 씻는 것이 좋다.

아삭한 단감은 잎채소와 샐러드로

단감은 별도로 익히지 않아도 샐러드에 바로 넣을 수 있다. 과육이 단단해 얇게 썰어도 쉽게 무너지지 않고, 잎채소와 함께 먹으면 아삭한 식감이 살아난다.

먼저 단감의 꼭지와 씨를 제거한 뒤 얇은 반달 모양이나 한입 크기로 썬다. 양상추나 어린잎 채소는 깨끗하게 씻어 물기를 턴 뒤 접시에 담고 그 위에 단감을 올린다. 방울토마토나 아몬드, 호두 같은 견과류를 곁들여도 잘 어울린다.

드레싱은 발사믹 식초와 올리브유를 섞어 만들 수 있다. 여기에 간장과 꿀을 조금 넣으면 단맛과 짠맛이 함께 어우러진다. 딸기 대신 단감이나 사과, 배, 키위 등 다양한 제철 과일을 취향대로 활용할 수 있다.

가래떡이 있다면 얇게 어슷썰어 팬에서 노릇하게 구운 뒤 함께 담아도 된다. 구운 가래떡의 쫄깃한 식감과 단감의 아삭한 식감이 한 접시에서 대비된다. 단감은 가열하지 않고 마지막에 넣는다.

샐러드용 단감은 너무 두껍게 자르기보다 얇게 써는 편이 다른 재료와 함께 먹기에 좋다. 드레싱 역시 처음부터 많이 붓지 않고 먹기 직전에 곁들이면 단감의 식감이 오래 남는다.

단감의 단맛이 강한 편이라면 드레싱의 꿀은 양을 줄여도 된다. 반대로 채소의 쌉싸름한 맛이 강하거나 단감의 당도가 낮다면 소량의 꿀을 더해 균형을 맞출 수 있다. 견과류는 먹기 직전에 올리면 눅눅해지는 것을 막을 수 있다.

단감과 그릭 요거트로 만드는 간단 간식

단감은 별도의 조리 없이 요거트에 곁들여 간식으로 먹을 수 있다. 꼭지와 씨를 제거한 뒤 작은 주사위 모양으로 자르고 플레인 요거트나 그릭 요거트 위에 올린다.

견과류나 그래놀라가 있다면 마지막에 조금 더한다. 단감 자체에 단맛이 있어 꿀이나 시럽은 굳이 넣지 않아도 된다. 먹어본 뒤 단맛이 부족할 때만 조금 곁들이면 된다.

단단한 단감을 사용하면 부드러운 요거트와 함께 먹어도 아삭한 식감이 남는다. 반대로 생과로 먹기에는 조금 부드러워진 단감이 있다면 잘게 썰어 요거트에 섞어 먹을 수도 있다. 자른 뒤 오래 두면 표면에서 수분이 나오고 식감도 달라지므로 먹기 직전에 손질한다.

단감을 너무 크게 썰면 요거트와 함께 떠먹기 불편할 수 있다. 한입에 들어갈 정도로 작게 썰어야 요거트와 단감이 한 숟가락에 함께 담긴다. 그릭 요거트를 사용할 때는 단감에서 나오는 수분이 섞이면서 질감이 조금 부드러워질 수 있어 먹기 직전에 올리는 것이 좋다.

노릇하게 구운 두부에 단감 곁들이기

단감은 두부와 함께 가벼운 반찬이나 샐러드처럼 먹을 수 있다. 일반 두부는 물기를 닦아낸 뒤 먹기 좋은 크기로 썰고, 팬에 식용유를 조금 두르고 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

단감은 얇게 썰거나 한입 크기로 자른다. 접시에 구운 두부와 단감을 함께 담고 어린잎 채소나 견과류를 조금 더해도 된다. 간장과 식초, 참기름을 섞은 드레싱을 곁들이면 두부의 담백함과 단감의 단맛을 함께 즐길 수 있다.

두부는 겉면을 노릇하게 구워야 모양이 잘 유지되고 단감과 함께 집어 먹기도 편하다. 드레싱은 먹기 직전에 필요한 만큼만 뿌린다.

단감은 밀폐용기에 담아 냉장 보관

단감은 따뜻한 곳에 두면 단단했던 과육이 점차 부드러워진다. 아삭한 상태를 유지하려면 실온에 오래 두지 말고 냉장 보관한다.

통째로 보관할 때는 비닐팩이나 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣는다. 여러 개를 한꺼번에 구입했다면 먹을 만큼만 꺼내고 나머지는 냉장 상태를 유지한다. 다른 식재료와 부딪혀 껍질에 상처가 생기지 않도록 둔다.

여러 개를 포개어 보관하면 아래쪽 단감에 압력이 가해지므로, 한꺼번에 높이 쌓기보다 서로 눌리지 않게 둔다. 꼭지가 떨어졌거나 표면에 상처가 생긴 단감은 상태를 살펴 다른 것보다 먼저 먹는다.

이미 자른 단감은 통째로 둘 때보다 수분과 식감이 빨리 달라질 수 있으므로 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 가급적 빠른 시일 내에 먹는다.