집에서 부친 애호박전이 프라이팬에서 내려놓자마자 축 늘어지는 데는 이유가 있다. 애호박은 무게의 90% 이상이 수분인 채소여서 썰어 굽는 순간 표면으로 물이 빠져나오고, 이 물이 반죽 옷을 밀어내 전 전체를 눅눅하게 만든다. 줄 서서 사 먹는 반찬가게 애호박전이 식어도 바삭한 비결은 재료가 아니라 이 수분을 다루는 순서에 있다.

일반적인 가정식은 애호박을 썰어 곧바로 가루와 계란물을 묻혀 굽는 방식이다. 반찬가게는 여기서 한 단계를 더한다. 애호박을 두툼하게 썬 뒤 소금에 10분간 절이고, 표면에 배어 나온 채수를 키친타월로 눌러 완벽하게 제거한다. 이 단계를 건너뛰면 굽는 동안 물이 다시 나와 옷이 벗겨지고, 접시에 담은 지 몇 분 만에 전이 주저앉는다.

애호박 손질, 두께와 소금이 승패를 가른다

애호박은 얇게 썰수록 빨리 익지만 수분이 빠진 뒤에는 물러지기 쉽다. 반찬가게 방식은 두툼하게 써는 것이 기본이다. 두께가 있어야 소금에 절여 수분을 빼도 애호박 특유의 식감이 남고, 속은 촉촉하게 유지된다.

소금은 애호박 양면에 고르게 뿌린 뒤 10분을 기다린다. 삼투압 작용으로 세포 안의 수분이 표면으로 빠져나오는 시간이다. 10분이 지나면 표면에 맺힌 물기가 눈에 보이는데, 이때 키친타월을 덮고 손으로 꾹 눌러 흡수시킨다. 문지르지 않고 눌러야 애호박 표면이 뭉개지지 않는다. 물기를 뺀 뒤에는 소금 간이 이미 배어 있으므로 반죽이나 계란물에 소금을 따로 더하지 않아도 된다.

밀가루도 부침가루도 아닌 '7:3' 배합

가정에서는 애호박전 밀가루나 애호박전 부침가루 하나만 단독으로 쓰는 경우가 많다. 반찬가게의 식감은 다른 데서 나온다. 애호박전에 튀김가루와 전분가루를 7:3 비율로 섞어 쓰는 방식이다.

전분은 열을 받으면 얇고 단단한 막을 형성해 겉면을 바삭하게 만들고, 튀김가루는 고소한 맛과 옷의 두께감을 채운다. 두 가루의 역할이 나뉘어 있어 시간이 지나도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 '겉바속촉'이 유지된다. 튀김가루 7에 전분가루 3이라는 비율만 지키면 계량컵 없이 숟가락으로도 충분히 맞출 수 있다.

애호박전 만들기, 순서대로 따라 하기

과정은 생각보다 단순하다. 1. 수분을 뺀 애호박 위에 혼합 가루를 얇게 털어내듯 묻힌다. 가루가 두꺼우면 계란물이 겉돌아 옷이 뭉치고 기름을 더 많이 흡수한다. 여분의 가루는 손으로 톡톡 쳐서 털어낸다.

2. 가루 입힌 애호박은 풀어둔 계란물에 담갔다 건져 프라이팬에 올린다. 불은 중약불이 적당하다. 센 불에서는 계란 옷이 먼저 타고 애호박 속까지 익지 않는다. 3. 한 면이 노릇해지면 뒤집어 반대편을 익히고, 팬에 한 번에 너무 많이 올리면 온도가 떨어져 기름을 먹기 쉬우므로 간격을 두고 굽는 편이 낫다. 이 정석적인 애호박전 레시피 하나만 익혀두면 반찬가게 못지않은 전을 집에서 완성할 수 있다.

애호박전 간장소스, 새콤하게 즐기는 비율

전의 풍미를 한층 끌어올리는 것은 소스다. 깔끔한 맛을 원한다면 간장, 식초, 물을 1:1:1 비율로 섞고 청양고추를 더한 애호박전 간장소스가 어울린다. 식초의 산미가 기름진 맛을 잡아주고, 청양고추가 끝맛에 알싸함을 남긴다.

간장과 물이 같은 양이라 짠맛이 세지 않아 전을 푹 찍어 먹어도 부담이 적다. 청양고추는 송송 썰어 넣되 매운맛을 줄이고 싶다면 씨를 빼면 된다. 소스는 먹기 직전에 섞어도 되고, 미리 만들어 냉장 보관하면 간이 고루 밴다.

애호박전 양념장, 칼칼한 감칠맛 내는 재료

더 칼칼하고 감칠맛 나는 맛을 찾는다면 애호박전 양념장이 맞다. 고춧가루, 다진 마늘, 참기름, 깨를 자작하게 섞어 만든다. 물기가 많은 국물형 소스가 아니라 전 위에 얹어 먹는 되직한 양념이라, 재료를 넣고 비비듯 섞으면 된다.

간장소스가 산뜻하게 기름기를 씻어준다면 양념장은 마늘과 고춧가루의 향으로 전 자체의 고소함을 밀어 올린다. 두 소스를 한 접시에 나눠 담아 번갈아 찍으면 같은 전도 다른 맛으로 즐길 수 있다.

애호박전 칼로리, 1인분 200~250kcal

식감과 맛이 좋아 젓가락이 자꾸 가는 음식이지만 열량은 따로 따져볼 필요가 있다. 애호박 자체는 저열량 식품이다. 그러나 조리 과정에서 조미 가루와 기름이 흡수되면 애호박전 칼로리는 1인분(약 150g) 기준 200~250kcal에 달한다. 애호박 본연의 열량에 튀김옷과 식용유의 열량이 얹히는 구조다.

식단 관리 중이라면 구운 전을 접시에 올리기 전에 키친타월 위에서 기름을 충분히 털어내는 방법이 있다. 앞서 소개한 대로 가루를 얇게 입히고 중약불에서 구우면 옷이 머금는 기름 자체가 줄어 열량을 낮추는 데도 도움이 된다.

애호박, 어떤 것을 골라야 전이 잘 나올까

전의 식감은 굽는 솜씨보다 애호박 상태에서 먼저 갈린다. 표면이 매끈하고 단단하며 꼭지 끝이 마르지 않은 것을 고르는 편이 낫다. 손으로 쥐었을 때 말랑하거나 껍질에 주름이 잡힌 애호박은 이미 수분이 빠져 속이 푸석하다. 이런 애호박은 소금에 절여도 물이 덜 나오고, 구워도 촉촉한 속살이 살아나지 않는다.

굵기도 따져볼 부분이다. 지나치게 굵은 애호박은 속의 씨 부위가 넓어 썰었을 때 가운데가 무르고 부서지기 쉽다. 전으로 부칠 때는 굵기가 일정한 중간 크기가 다루기 편하다. 썬 단면의 씨 부분이 크게 물러 있다면 가장자리 단단한 부분 위주로 쓰면 모양이 흐트러지지 않는다.

남은 애호박전, 냉장고에서 꺼낸 뒤 바삭하게 되살리는 법

식은 전을 전자레인지에 돌리면 내부 수분이 다시 표면으로 올라와 옷이 눅눅해진다. 바삭함을 되살리려면 마른 프라이팬을 중약불에 올려 앞뒤로 데우거나, 에어프라이어에 짧게 돌리는 방식이 알맞다. 기름을 새로 두르지 않아도 된다. 전 자체에 이미 기름이 배어 있어 열만 가해도 겉면이 다시 마른다.

보관할 때는 완전히 식힌 뒤에 담아야 한다. 뜨거운 채로 밀폐 용기에 넣으면 김이 맺혀 물방울이 전 위로 떨어진다. 키친타월을 한 장 깔고 전을 겹치지 않게 담으면 남은 습기를 흡수한다. 오래 두고 먹으려면 한 장씩 펼쳐 얼린 뒤 지퍼백에 옮기면 서로 달라붙지 않는다.

간장소스와 양념장, 상황별로 고르는 기준

두 소스는 맛의 방향이 다르다. 식초가 들어간 애호박전 간장소스는 기름진 뒷맛을 씻어내는 성격이라, 전을 여러 장 이어서 먹는 자리에 어울린다. 반대로 고춧가루와 다진 마늘, 참기름이 들어간 애호박전 양념장은 전 한 장에도 맛이 강하게 남아 밥반찬이나 술안주로 곁들이기 좋다.

간장소스는 물이 1:1:1 비율로 들어가 시간이 지날수록 묽어지는 대신 간이 고르게 밴다. 양념장은 참기름 향이 날아가기 전에 먹는 편이 낫다. 아이가 함께 먹는 식탁이라면 간장소스에서 청양고추를 빼고, 어른용으로는 청양고추를 따로 썰어 올리면 한 상에서 두 가지를 맞출 수 있다.