추석 연휴 차례상이나 가족 모임을 준비하는 가정에서 손이 가장 많이 가는 음식은 전이다. 동그랑땡, 동태전, 호박전, 꼬치전 등 종류가 많고 양도 넉넉하게 준비하다 보면 한나절을 꼬박 프라이팬 앞에서 보내는 경우가 있다.

전을 부치다 보면 식용유가 예상보다 빨리 줄어든다. 반죽과 재료가 기름을 빨아들이기 때문이다. 팬이 마를 때마다 기름을 조금씩 더 붓다 보면 어느새 한 통을 다 쓰게 되고 전은 기름을 잔뜩 머금어 느끼해진다. 이 가운데 기름을 붓는 방식만 조금 바꿔도 이런 문제를 상당 부분 줄일 수 있는 노하우가 알려져 있어 주목된다.

기름은 '데워서' 붓는다…스테인리스 그릇 하나면 충분

이 방법의 핵심은 사전에 기름 온도를 높여주는 작업이다. 스테인리스 그릇에 식용유를 적당량 부은 뒤 이 그릇을 달궈지는 팬 위에 올려 기름을 미리 데운다. 전을 부칠 때는 차가운 기름을 병째 붓는 대신 이렇게 따뜻해진 기름을 팬에 덜어 쓰면 된다.

기름을 데워 쓰면 좋은 이유는 온도에 있다. 상온의 기름을 달궈진 팬에 부으면 팬 온도가 순간적으로 떨어진다. 온도가 충분히 오르지 않은 상태에서 반죽을 올리면 겉면이 빨리 익지 않고, 그 사이 반죽이 기름을 더 많이 흡수할 수 있다. 기름을 더 붓게 되는 악순환이 여기서 시작된다.

반면 미리 데운 기름은 팬에 닿자마자 적정 온도에 가까워진다. 또 기름은 따뜻할수록 묽어져 팬 전체에 얇고 고르게 퍼진다. 적은 양으로도 팬 바닥을 충분히 코팅할 수 있어 전체 사용량이 줄어든다. 겉면이 고루 익으면서 반죽 속으로 기름이 과하게 스며드는 것도 막아준다. 기름을 덜 먹은 전은 맛이 한결 담백하고 식은 뒤에도 덜 눅눅하다.

데운 기름을 팬에 두른 뒤에는 중간 불을 유지하는 것이 좋다. 불이 너무 세면 겉만 타고 속은 설익기 쉽고 너무 약하면 다시 기름을 많이 흡수한다. 전을 한 판 부친 뒤 팬이 말랐다면 데워둔 기름을 조금씩 덜어 보충하면 된다.

남은 전, 버리지 말고 찌개·볶음밥으로

명절이 지나면 냉장고에 남은 전이 고민거리가 된다. 다시 데워 먹으면 처음 맛이 나지 않아 손이 잘 가지 않는다. 이럴 때는 전을 다른 요리의 재료로 활용하면 새로운 한 끼가 된다.

가장 대표적인 요리는 전찌개다. 멸치와 다시마로 육수를 낸 뒤 냄비 바닥에 나박썰기한 무와 채 썬 양파를 깔고, 그 위에 한입 크기로 자른 전을 올린다. 고춧가루, 다진 마늘, 국간장, 새우젓을 섞어 만든 양념을 얹고 끓이면 된다. 무를 바닥에 깔면 전이 냄비에 눌어붙는 것을 막고 국물 맛도 시원해진다. 동태전, 동그랑땡, 호박전 등 여러 종류의 전을 섞어도 된다. 전에 이미 간과 기름기가 배어 있어 양념은 기름지지 않게 하는 것이 좋다.

모둠전 볶음밥도 손쉽게 만들 수 있다. 동그랑땡이나 산적꼬치전처럼 속재료가 많은 전을 잘게 다져 밥과 함께 볶으면 따로 재료를 준비하지 않아도 고기와 채소가 고루 들어간 볶음밥이 된다. 전에 기름기가 있어 팬에 기름은 최소한만 두르면 된다.

전 덮밥도 활용도가 높다. 팬에 채 썬 양파와 간장, 물, 약간의 설탕을 넣고 끓이다가 먹기 좋게 자른 전을 넣고 졸인 뒤 달걀물을 둘러 반쯤 익혀 밥 위에 올리면 된다. 일본식 덮밥처럼 부드러운 맛이 나 아이들 반찬으로도 좋다.

전 자체를 다시 먹을 때는 조리 도구를 바꿔보는 것도 방법이다. 프라이팬에 기름을 또 두르는 대신 에어프라이어나 전자레인지로 데우면 기름을 추가하지 않고도 따뜻하게 먹을 수 있다. 특히 에어프라이어를 쓰면 겉면이 다시 바삭해진다.

뜨거운 그릇·기름 화재 주의…남은 전은 밀폐 보관

기름을 데워 쓰는 방법은 편리하지만 몇 가지는 조심해야 한다. 우선 불 위에 올려둔 스테인리스 그릇은 테두리까지 뜨겁게 달궈진다. 맨손으로 잡지 말고 반드시 주방 장갑이나 마른 행주를 사용해야 한다. 그릇을 너무 오래 올려두면 기름이 과열될 수 있으므로 적당히 따뜻해진 상태에서 쓰는 것이 좋다. 기름에서 연기가 피어오른다면 발연점에 도달했다는 신호이므로 불을 끄는 것이 안전하다.

전을 부칠 때는 기름 화재에도 주의해야 한다. 식용유는 온도가 계속 오르면 연기가 나다가 불이 붙을 수 있다. 명절에는 여러 종류의 전을 오랜 시간 부치는 만큼 기름이 과열되기 쉽다. 조리 중에는 자리를 오래 비우지 말고 기름에서 연기가 나면 바로 불을 줄이거나 꺼야 한다. 가스레인지 주변에 키친타월이나 행주 등 불이 옮겨붙기 쉬운 물건을 두지 않는 것도 기본이다.

전을 부치고 남은 기름은 한 번 사용하면 산화가 진행되기 때문에 여러 번 재사용하지 않는 것이 좋다. 다시 쓸 경우에는 찌꺼기를 걸러 뚜껑을 닫고 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 두되, 색이 짙어지거나 냄새가 나면 버린다. 폐식용유는 싱크대 배수구에 그대로 흘려보내면 배관이 막히고 수질 오염의 원인이 되므로 신문지나 키친타월에 흡수시켜 버리거나 지역별 폐식용유 수거함을 이용한다.

남은 전의 보관에도 신경을 써야 한다. 기름기가 많은 전은 공기에 오래 닿으면 산패가 빨라진다. 명절 음식을 상온에 오래 두면 식중독균이 늘어날 수 있으므로 식은 뒤 바로 정리하는 것이 좋다. 전은 종류별로 나눠 밀폐용기나 진공팩에 담아 보관하고 기름이 스며들 수 있는 플라스틱보다는 유리 용기가 낫다. 하루이틀 안에 다 먹기 어렵다면 한 번 먹을 만큼 나눠 냉동 보관하는 편이 낫지만 가급적 이 역시 빠르게 섭취하는 것이 권장된다.