다가오는 추석, 이번 명절엔 늘 먹던 뻔한 동그라미 애호박전 말고 조금 더 특별하고 근사한 애호박전을 식탁에 올려보면 어떨까.

기름기 가득한 명절 음식 사이에서 "와, 이거 어떻게 만든 거야?" 소리가 절로 나오는 겉바속촉 애호박전을 만드는 법을 알아보자. 준비물도 정말 간단하다. 고소한 두부 속과 바삭하게 익은 애호박 표면이 어우러져 식감은 물론 영양까지 대폭 끌어올린 최고의 명절 별미를 완성할 수 있다.

두부 감싼 애호박전 만들기

전통적인 애호박전은 그랗게 썰어 밀가루와 계란물을 묻혀 구워내는 방식이 일반적이다. 그러나 유튜브 '리니블'에 따르면, 애호박전을 좀 더 색다르게 즐길 수 있다.

먼저 애호박 1개, 두부 반 모, 감자전분 2~3큰술, 천일염 소량과 식용유를 준비한다. 애호박은 양 끝을 잘라낸 후 채칼이나 감자칼을 활용하여 세로 방향으로 길고 얇게 단면을 내어 슬라이스한다. 이때 두께는 약 1에서 1.5밀리미터 수준을 유지해야 구부렸을 때 잘 부러지지 않고 접기 용이하다.

얇게 썬 애호박 표면에 천일염을 살짝 뿌려 약 5분에서 10분간 절이는 과정을 거친다. 절이는 동안 두부는 채반에 받치고 면포나 키친타올로 누르며 수분을 최대한 제거해야 한다. 수분을 뺀 으깬 두부에 소금, 후추, 참기름으로 약간의 밑간을 더하면 고소한 풍미가 훨씬 향상된다. 절여진 애호박 표면에 생긴 수분을 키친타올로 가볍게 닦아낸 후, 애호박의 한쪽 면에만 전분가루를 체에 쳐서 솔솔 뿌려준다. 이 전분가루는 애호박과 두부 사이를 끈끈하게 붙여주는 역할을 해준다.

그 다음 단계에서는 접시 바닥에 전분가루가 묻은 면이 위를 향하도록 애호박 두 장을 십자 모양으로 교차하여 놓는다. 그 정중앙 교차점에 수분을 바짝 뺀 두부를 한 숟가락 올린 뒤, 십자의 사방으로 뻗은 애호박 끝부분을 중앙으로 차곡차곡 접어 두부를 감싸 안는 사각형 모양을 만든다. 조리가 완료되면 팬에 식용유를 두르고 중약불로 예열한다. 애호박이 접힌 겹친 부분을 바닥으로 먼저 향하게 하여 팬에 올리면 열에 의해 전분이 익으면서 접힌 부위가 탄탄하게 붙어 모양이 고정된다. 밑면이 노릇하게 익으면 뒤집어 반대쪽도 중약불에서 은근히 구워내 완성한다.

실패를 줄이는 수분 제어와 불 조절의 법칙

이 레시피는 시각적 완성도와 식감이 뛰어난 반면, 수분 조절에 실패할 경우 전이 풀리거나 축축해질 위험이 있다. 식품영양학 및 조리 과학적 관점에서 가장 중요한 포인트는 두부의 수분 제거다. 두부의 수분을 제대로 제거하지 않으면 굽는 과정에서 수증기가 발생해 애호박과 두부가 쉽게 분리된다. 두부는 으깨기 전 전자레인지에 30초에서 1분간 돌려 간이 수분을 날리거나 면포를 이용해 강하게 짜낸 뒤 사용해야 한다.

또한 밀가루나 튀김가루보다 감자전분이나 고구마전분을 사용하는 것이 수분 흡수율과 찰기를 높이는 데 유용하다. 다만 전분을 너무 두껍게 바르면 텁텁한 식감이 남으므로 체를 이용해 얇게 코팅해야 한다. 구울 때의 불 조절도 결정적이다. 두부가 들어간 특성상 강불에서 구우면 애호박 겉면만 타고 내부 두부의 수분이 팽창하여 전이 터질 수 있으므로 반드시 중약불을 유지해야 하며, 겹쳐진 면이 충분히 익어 접착될 때까지 자주 뒤집지 않고 진득하게 기다리는 것이 핵심이다.

전의 풍미를 완성하는 맞춤형 곁들임 소스

명절 애호박전은 자극적이지 않고 담백한 맛이 특징이기 때문에, 어울리는 디핑 소스를 곁들이면 명절 음식 특유의 느끼함을 잡고 맛의 레이어를 풍성하게 더할 수 있다. 먼저 전통적인 스타일인 매콤 새콤 간장 양념장은 양조간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 고춧가루 반 큰술, 다진 청양고추와 대파, 통깨를 섞어 만든다. 청양고추의 캡사이신 성분과 식초의 산미가 기름에 구운 전의 느끼함을 직관적으로 잡아주는 역할을 한다.

고소하고 알싸한 스타일을 원한다면 들깨 겨자 소스가 적합하다. 들깨가루 1큰술, 연겨자 반 작은술, 간장 1큰술, 매실청 1큰술, 물 1큰술을 섞어 만들며, 들깨의 고소함과 연겨자의 톡 쏘는 맛이 담백한 두부 속재료와 조화를 이루며 고급스러운 느낌을 더한다. 젊은 층과 아이들의 입맛을 겨냥한 스리라차 마요 소스는 마요네즈 2큰술, 스리라차 소스 1큰술, 알룰로스 반 큰술, 레몬즙 약간을 조합한다. 바삭한 전분 표면과 크리미하고 매콤한 소스의 결합이 색다른 매력을 선사한다.

추석 상차림을 풍성하게 만드는 애호박 활용 레시피

추석 시즌은 애호박의 수확기와 맞물려 당도가 높고 조직이 단단하다. 두부 감쌈전 외에도 차례상이나 명절 가족 모임에 활용하기 좋은 대표적인 요리로 애호박 새우젓 볶음이 있다. 소화 촉진에 도움을 주는 새우젓을 활용해 애호박의 단맛을 극대화하는 전통 반찬으로, 애호박을 반달 모양으로 썰어 들기름을 두른 팬에 다진 마늘과 함께 볶다가 육젓으로 간을 맞추고 홍고추를 넣어 마무리한다. 들기름의 지용성 성분이 애호박의 비타민A 흡수율을 크게 높여준다.

명절 음식의 느끼함을 풀어주는 애호박 차돌박이 된장찌개도 훌륭한 선택이다. 쌀뜨물에 된장을 풀고 깍둑썰기한 애호박, 무, 버섯을 넣어 끓이다가 차돌박이와 청양고추를 넣어 짧은 시간 끓여낸다. 애호박의 두꺼운 단면이 국물을 머금어 한층 풍성한 식감을 제공한다. 또한, 얇게 채 썬 애호박만을 활용해 물 없이 가루만으로 바삭하게 구워내는 애호박 채전도 인기가 높다. 애호박을 가늘게 채 썰어 소금에 절인 뒤, 애호박 자체에서 나온 수분에 부침가루나 전분가루를 최소량만 섞어 기름에 튀기듯 구워내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 별미가 완성된다.

애호박의 영양학적 가치

애호박은 열량이 낮고 주성분의 95퍼센트가 수분으로 이루어져 있어, 명절 기간 과도한 열량 섭취를 예방하는 데 매우 유용한 식재료다. 특히 풍부하게 함유된 칼륨 성분은 명절 음식에 들어간 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 데 도움을 준다.

아울러 두부와의 결합은 식물성 단백질과 탄수화물, 비타민 성분의 균형을 완성하는 영양학적 시너지를 발휘한다. 기름진 전통 전에 부담을 느끼는 현대 소비자들에게 이러한 변형 레시피는 건강과 맛을 동시에 줄 수 있는 방법이다.