명절상에 빠지지 않는 동태전은 익숙한 음식이지만 막상 집에서 부치면 생각처럼 모양이 나오지 않을 때가 많다. 해동한 살이 쉽게 부서지고 계란옷이 벗겨지거나 다 부친 뒤에도 생선 특유의 냄새가 남는 경우가 있어서다.

그런데 이 평범한 동태전에 뜻밖의 재료 하나가 들어간다. 바로 참기름이다. 보통 완성된 전의 고소한 풍미를 떠올리기 쉽지만 영상에서는 동태살에 밑간을 한 뒤 참기름을 얇게 펴 바르는 과정을 핵심 포인트로 소개했다. 참기름을 많이 넣는 것도 아니다. 손가락 끝에 살짝 묻혀 동태 한쪽 면에 얇게 바르는 정도다.

유튜브 채널 ‘요리왕비룡 셰프TV’에는 ‘참기름을 바르고 만들어보세요. 더욱 탱탱한 동태전 명절음식’이라는 제목의 영상이 소개됐다. 영상에서는 동태포를 해동하는 방법부터 밑간, 계란물 입히기, 굽는 온도와 뒤집는 시점까지 동태전을 만드는 과정을 차례로 공개했다.

부서지지 않는 동태전, 해동부터 달랐다

영상에서 먼저 강조한 것은 동태포 선택이다. 기계로 썬 동태포보다 칼로 직접 썬 손포를 사용하면 생선살의 결이 비교적 그대로 남아 있어 해동하거나 전을 부친 뒤에도 살이 쉽게 부서지지 않는다고 설명했다.

냉동 동태포는 물에 소금과 식초, 소주를 넣어 해동한다. 영상에서는 넉넉한 양의 물에 소금과 식초 3큰술, 소주 3큰술을 넣고 소금을 충분히 녹인 뒤 냉동 상태의 동태포를 그대로 담갔다. 이 상태에서 약 1시간 해동하면 붙어 있던 동태포가 자연스럽게 떨어진다.

해동한 동태포는 흐르는 물에 가볍게 헹긴 다음 키친타월 위에 올려 물기를 제거한다. 위쪽도 키친타월로 눌러가며 닦는다. 영상에서는 동태에 수분이 많이 남아 있으면 부침가루와 계란물이 제대로 붙지 않을 수 있기 때문에 물기를 충분히 제거하는 과정이 중요하다고 강조했다.

밑간한 동태에 ‘참기름’ 얇게…영상 속 핵심 포인트

물기를 없앤 동태에는 후추와 맛소금을 한쪽 면에 뿌려 밑간한다. 여기서 영상에서 소개한 핵심 재료가 참기름이다. 작은 그릇에 참기름을 덜어 손가락에 조금 묻힌 뒤 밑간한 동태살 표면에 얇게 펴 바른다.

영상에서는 참기름을 바르면 소금과 후추로 한 밑간이 유지되고 동태에 남아 있는 비린내를 줄이는 데도 도움이 된다고 설명했다. 반대쪽까지 똑같이 바를 필요는 없으며 한쪽 면에만 밑간과 참기름을 바른 뒤 약 10분간 재워둔다.

계란은 약 4개를 풀어 준비한다. 영상에서는 계란을 푼 뒤 체에 내려 끈을 제거하면 동태전에 계란물이 보다 고르게 입혀진다고 설명했다. 밑간한 동태포에는 부침가루를 앞뒤로 얇게 묻힌 다음 계란물에 담가 옷을 입힌다.

참기름 바른 동태포, 약불에서 천천히 익혀야

팬에는 기름을 넉넉하게 두르고 처음부터 끝까지 약불을 유지한다. 달궈진 팬에 계란물을 입힌 동태포를 올린 뒤 팬을 살짝 움직여 기름이 골고루 닿게 한다.

뒤집는 시점도 중요하다. 동태포 윗부분이 살짝 말려 올라오기 시작할 때 뒤집으면 노릇한 색을 내기 좋다고 영상에서는 설명했다. 센 불에서 빠르게 익히기보다 약불에서 천천히 부쳐야 계란옷이 타지 않고 색도 고르게 낼 수 있다.

동태포를 억지로 떼지 않고 충분히 해동하고 물기를 꼼꼼히 제거한 뒤 밑간한 면에 참기름을 얇게 바르는 것. 여기에 부침가루와 계란물을 얇게 입혀 약불에서 천천히 익히는 과정이 영상에서 소개한 동태전 조리법의 핵심이다.

남은 동태전 그냥 냉장고에 넣지 마세요…맛·위생 지키는 보관법

정성껏 부친 동태전이 남았다면 보관 과정에도 신경을 써야 한다. 특히 명절에는 여러 음식을 한꺼번에 조리해 상 위에 오랫동안 두기 쉬운데 조리가 끝난 음식은 가능한 한 빨리 먹고 바로 먹지 않을 음식은 냉장이나 냉동 상태로 보관하는 것이 기본이다.

동태전도 상온에 장시간 그대로 두지 않는 것이 중요하다. 식사를 마친 뒤 남은 전은 먹을 만큼 나눠 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다. 여러 장을 겹쳐 넣어야 한다면 서로 달라붙거나 눅눅해지는 것을 줄이기 위해 사이에 종이포일 등을 끼울 수 있다. 보관 용기는 뚜껑을 제대로 닫아 다른 음식의 냄새가 배거나 외부와 접촉하는 것을 줄이는 것이 좋다.

냉장고는 5도 이하로 유지하는 것이 기본이다. 조리한 어패류는 냉장 상태에서도 오래 보관하기보다 가급적 빠른 시일 안에 먹는 것이 안전하다. 며칠 안에 먹기 어렵다면 한 번 먹을 양씩 나눠 냉동 보관하는 방법을 고려할 수 있다. 냉동실은 영하 18도 이하로 유지하고 냉동과 해동을 반복하지 않도록 처음부터 소분해 두는 편이 낫다.

남은 동태전을 다시 먹을 때도 충분히 가열해야 한다. 냉장 보관했던 전은 팬이나 전자레인지 등을 이용해 속까지 충분히 뜨거워지도록 데운다. 냉동한 전 역시 먹을 만큼만 꺼내 충분히 재가열한다. 한 번 꺼내 데운 음식을 다시 식혀 반복해서 보관하는 것은 피하는 것이 좋다.

냄새나 색, 표면 상태가 평소와 다르다면 섭취하지 않는 것이 안전하다. 보관 기간만 보고 판단하기보다 보관 온도와 상온에 놓여 있던 시간, 음식의 상태를 함께 살펴야 한다. 명절에 남은 동태전은 필요한 양만 따로 덜어 냉장·냉동하고 다시 먹을 때 충분히 가열하는 것이 기본적인 보관 원칙이다.