아삭하고 달콤한 참외는 반찬으로도 활용할 수 있다. 오이나 무 대신 참외를 무치면 아삭한 식감에 은은한 단맛이 더해져 여름 식탁에 색다른 맛을 낸다. 불을 쓰지 않고 만들 수 있는 참외 반찬 조리법과 팁을 정리한다.

참외가 반찬이 되는 이유

참외는 식물학적으로 박과에 속하는 과채류 채소다. 수분이 많고 조직이 아삭해 수박, 오이, 호박과 비슷한 특징을 지닌다. 보통은 껍질을 깎아 씨와 함께 과일로 먹지만, 단단한 흰색 과육은 양념을 더해 반찬으로 만들기에도 알맞다. 과육이 단단한 참외는 칼로 썰어도 모양이 잘 유지돼 무침이나 냉채처럼 바로 버무리는 음식에 쓰기 좋다.

참외를 반찬으로 활용할 때 가장 큰 장점은 자연스러운 단맛이다. 매콤하거나 짭조름한 양념과 만나면 단맛과 짠맛이 어우러져 설탕이나 인공 감미료를 많이 넣지 않아도 맛이 잘 맞는다. 무나 오이보다 조직감은 부드럽지만 씹는 맛이 남아 있어 여름철 반찬 재료로 쓰기 좋다. 익숙한 채소무침과 비슷한 방식으로 만들 수 있으면서도 참외 특유의 향과 당도가 더해져 맛의 인상이 달라진다.

다만 참외는 수분이 많은 재료다. 소금이나 액젓처럼 염분이 든 양념과 만나면 삼투압 현상으로 과육 속 수분이 빠르게 빠져나온다. 시간이 지나면 국물이 많아지고 과육이 물러질 수 있어 조리 직후 먹는 편이 좋다. 보관할 때도 참외와 양념을 오래 섞어두지 않는 것이 낫다. 반찬으로 만들 때는 씨를 덜어내고 두께를 일정하게 썰며, 양념에 닿는 시간을 짧게 잡아야 식감이 살아난다.

매콤새콤한 참외무침

참외 반찬 가운데 가장 만들기 쉬운 것은 고춧가루와 식초를 넣은 참외무침이다. 오이무침과 조리 과정은 비슷하지만 참외 특유의 향과 단맛이 더해져 맛의 결이 다르다. 매콤한 양념에 새콤함을 더하면 참외의 단맛이 도드라져 밥반찬으로 먹기에도 부담이 적다.

먼저 단단하고 신선한 참외 1개를 준비한다. 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 반으로 가르고, 가운데 씨와 부드러운 속 부분을 숟가락으로 긁어낸다. 참외 속은 당도가 높지만 수분도 많아 그대로 무치면 양념이 묽어지고 식감이 떨어질 수 있다. 반찬으로 쓸 때는 아삭한 과육의 식감이 중요하므로 물기가 많은 부분을 미리 덜어내는 과정이 필요하다.

씨를 제거한 참외는 0.3cm에서 0.5cm 두께로 반달 모양으로 썬다. 너무 얇으면 아삭한 식감이 줄고, 너무 두꺼우면 양념이 겉돌 수 있으므로 두께를 일정하게 맞춘다. 껍질은 모두 벗겨도 되지만 깨끗이 씻은 뒤 필러로 줄무늬처럼 듬성듬성 깎으면 노란색과 흰색이 대비돼 보기 좋다. 껍질을 일부 남기면 씹는 맛도 조금 더 살아난다.

양념장은 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 멸치액젓 또는 까나리액젓 0.5큰술, 올리고당 0.5큰술을 섞어 만든다. 참외 자체의 당도가 높으므로 올리고당은 평소 오이무침을 만들 때보다 적게 넣어도 달콤한 맛을 낼 수 있다. 볼에 썬 참외와 양념장을 넣고 과육이 뭉개지지 않도록 손끝으로 가볍게 버무린다. 마지막에 참기름과 통깨를 약간 뿌리면 된다.

참외무침은 만든 직후 먹을 때 아삭한 식감이 가장 잘 살아난다. 차갑게 먹기 위해 냉장고에 30분 이내로 잠시 두는 것은 괜찮지만, 오래 두면 수분이 빠져나와 양념 맛이 옅어진다. 대량으로 만들어 장기간 보관하기보다 먹을 만큼만 무치는 편이 낫다. 미리 준비해야 한다면 참외는 썰어두고 양념장은 따로 두었다가 상에 내기 직전에 섞는다.

무 대신 '참외 깍두기'

여름에 수확한 무는 겨울 무보다 매운맛이 강하고 수분이 많아 깍두기나 장아찌를 만들 때 식감이 질겨지거나 맛이 덜할 수 있다. 이때 무 대신 참외를 쓰면 절이는 과정 없이도 아삭하고 시원한 깍두기를 만들 수 있다. 참외 깍두기는 오래 익히는 김치가 아니라 바로 무쳐 먹는 겉절이에 가깝다.

참외 깍두기는 찹쌀풀을 따로 쑤지 않고 바로 버무려 먹는 형태다. 참외 2개를 깨끗이 씻고 필러로 껍질을 깎아낸다. 반으로 갈라 속의 씨를 깨끗하게 파낸 뒤 사방 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다. 크기가 지나치게 작으면 버무리는 동안 쉽게 물러지고, 너무 크면 양념이 고루 묻기 어렵다. 부재료로는 대파 0.5대를 참외와 비슷한 크기로 토막 내 준비한다.

조리할 때는 고춧가루를 먼저 넣어 참외 표면에 색을 입힌다. 넓은 볼에 썬 참외를 담고 고춧가루 2큰술을 넣어 먼저 버무린다. 이렇게 하면 고춧가루가 참외 표면의 수분을 머금어 붉은 색감이 과육에 잘 붙는다. 액젓이나 마늘을 먼저 넣기보다 고춧가루로 표면을 가볍게 코팅하면 깍두기 색을 내기 쉽다.

이어 멸치액젓 1.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간을 넣고 대파와 함께 고루 섞는다. 생강은 참외 고유의 향을 가릴 수 있으므로 새끼손톱 정도의 아주 적은 양만 넣는다. 참외 깍두기는 따로 숙성하지 않고 만든 날 바로 먹을 수 있다. 라면이나 기름진 고기 요리에 곁들이면 산뜻한 맛을 더한다. 오래 두고 먹는 저장 반찬보다는 한 끼나 하루 안에 먹을 분량으로 만드는 편이 식감 유지에 좋다.

구수한 참외 된장무침

된장을 넣은 참외 된장무침은 구수함과 달콤함이 함께 나는 반찬이다. 고추나 오이를 된장에 버무려 먹듯 단단한 참외 과육도 된장 양념과 잘 맞는다. 된장의 짠맛이 참외의 단맛을 받쳐주고, 참기름이 더해지면 고소한 맛이 살아난다.

참외 1개를 깨끗이 씻어 씨를 제거한 뒤 한입 크기로 도톰하게 깍둑썰거나 반달 모양으로 썬다. 된장무침에 넣을 참외는 약간 두께가 있어야 된장의 짠맛과 잘 어울린다. 너무 얇게 썰면 양념 맛이 과하게 배고 과육이 금세 힘을 잃을 수 있다. 반대로 너무 두꺼우면 양념이 겉에만 묻으므로 한입에 먹기 편한 크기로 맞춘다.

양념은 재래된장이나 시판 된장 1큰술을 기준으로 한다. 여기에 고추장 0.5작은술, 다진 마늘 0.5작은술, 올리고당 0.5큰술, 참기름 1큰술을 섞는다. 고추장은 색감과 약간의 매콤함을 더하는 정도로 쓴다. 집에서 만든 전통 된장처럼 염도가 높은 장을 사용할 때는 된장 양을 줄이거나 올리고당 비율을 조금 늘려 짠맛을 맞춘다.

양념장이 고루 섞이면 준비한 참외를 넣고 겉면에 양념이 입혀지도록 살살 버무린다. 된장 양념은 점도가 있어 과육에 비교적 잘 붙지만, 세게 버무리면 참외가 으깨질 수 있다. 마지막에 통깨를 뿌리면 된장의 감칠맛과 참외의 청량한 맛이 어우러진 밥반찬이 된다. 물이 생기기 전에 바로 먹는 것이 좋다.

참외 게맛살 겨자냉채

식탁에 차가운 반찬을 더하고 싶다면 겨자소스를 활용한 냉채도 방법이다. 톡 쏘는 겨자의 매운맛이 참외의 단맛과 만나 깔끔한 맛을 낸다. 무침이나 깍두기보다 가볍게 먹기 좋은 반찬으로, 차갑게 준비하면 여름철 식탁에 잘 어울린다.

참외 1개는 씨를 파낸 뒤 가늘게 채 썬다. 과육이 단단하므로 칼로 얇게 썰거나 채칼을 쓰면 두께를 일정하게 맞추기 쉽다. 게맛살 3개는 결대로 가늘게 찢어 준비한다. 냉장고에 남은 오이나 파프리카가 있다면 함께 채 썰어 넣어도 된다. 참외를 채 썰 때는 너무 가늘게 만들기보다 씹는 맛이 남을 정도의 두께를 두는 편이 좋다. 썰어둔 참외를 오래 두지 않는 것도 중요하다.

냉채 소스는 연겨자 0.5큰술, 식초 2큰술, 설탕 1.5큰술, 진간장 0.5작은술, 소금 한 꼬집을 섞어 만든다. 겨자는 덩어리지기 쉬우므로 식초와 설탕을 먼저 넣고 완전히 푼 뒤 나머지 재료를 섞는다. 소스가 완성되면 차갑게 둔 참외와 게맛살을 볼에 담고 소스를 부어 가볍게 섞는다. 오래 버무리면 물이 생길 수 있어 먹기 직전에 맞추는 편이 낫다. 소스도 미리 만들어 차게 두었다가 마지막에 붓는 방식이 깔끔하다.

참외 반찬을 만들 때 주의할 점

참외 반찬은 재료 선별과 세척, 수분 조절이 중요하다. 먼저 반찬용 참외는 골이 선명하고 전체적으로 노란색이 짙으면서도 눌러보았을 때 단단함이 느껴지는 신선한 것을 고른다. 손으로 눌렀을 때 쉽게 들어가는 참외는 숙성이 많이 진행돼 과육이 부드러워진 상태다. 이런 참외는 양념과 버무리는 과정에서 쉽게 뭉개지고 아삭한 식감도 덜하다. 단단함이 잘 유지된 참외가 반찬용으로 적합하다.

세척도 꼼꼼히 해야 한다. 참외 반찬은 대부분 열을 가하지 않는 생채 형태이고, 식감을 살리거나 색감을 내기 위해 껍질을 일부 남기기도 한다. 조리 전 베이킹소다를 껍질에 문질러 씻거나 식초를 푼 물에 5분 정도 담겼다가 헹구면 잔류 농약이나 이물질 관리에 도움이 된다. 껍질을 완전히 벗겨 쓰더라도 칼이 표면을 지나 과육에 닿기 때문에 세척 과정을 소홀히 하지 않는 것이 좋다.

염도 조절도 필요하다. 오이무침은 소금에 절인 뒤 물기를 짜서 무치기도 하지만, 참외는 소금에 오래 닿으면 특유의 아삭한 식감이 약해지고 질겨질 수 있다. 절이지 않고 바로 양념에 버무리는 방식이 알맞다. 한 번에 많은 양을 만들기보다 한 끼에 먹을 수 있는 참외 1개에서 2개 정도만 조리하는 편이 좋다. 양념이 남았다면 밀폐용기에 참외와 양념을 따로 보관하고 먹기 직전에 섞으면 물이 덜 생긴다.

참외는 후식으로 먹는 과일이라는 인식이 강하지만, 양념과 조리법에 따라 여름 반찬 재료로도 활용할 수 있다. 다만 과일의 단맛에만 기대어 양념을 지나치게 줄이면 전체 맛이 밋밋해질 수 있다. 액젓·식초·된장처럼 맛의 중심을 잡는 양념은 분량을 지키고, 단맛을 내는 재료만 입맛에 맞게 조절하는 편이 좋다. 매콤새콤한 무침, 즉석 깍두기, 된장무침, 겨자냉채처럼 불을 쓰지 않는 조리법을 활용하면 더운 날에도 부담 없이 반찬을 준비할 수 있다. 핵심은 단단한 참외를 고르고 씨를 제거한 뒤 먹기 직전에 가볍게 버무리는 것이다.