봄철 대표 나물인 두릅은 특유의 향과 쌉쌀한 맛으로 인기가 많다. 대개 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹는 것이 일반적이지만, 최근에는 기름에 튀겨 조리하는 방식이 주목받고 있다.

튀김 조리법은 두릅 특유의 쓴맛을 완화하고 고소함을 극대화해 나물을 즐기지 않는 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있게 한다. 4월과 5월 사이 짧은 기간에만 맛볼 수 있는 두릅을 더 맛있게 즐기는 실용적인 정보와 조리 비결을 정리했다.

1. 좋은 두릅 선별과 손질

두릅 튀김의 품질은 원재료의 상태에서 결정된다. 좋은 두릅을 고르려면 줄기 부분이 지나치게 길지 않고 통통한 것을 선택해야 한다. 잎이 활짝 핀 것보다는 봉오리처럼 오므라든 것이 식감이 연하고 향이 좋다. 줄기를 눌러보았을 때 단단하고 탄력이 느껴지는 것이 신선하다. 너무 자라 질겨진 두릅은 튀겼을 때 심지가 남아 씹기 불편할 수 있으므로 피하는 것이 좋다.

손질 과정은 의외로 간단하지만 세심한 주의가 필요하다. 먼저 두릅 밑동을 감싸고 있는 나무껍질 같은 포를 제거한다. 칼로 밑동의 딱딱한 끝부분을 1~2mm 정도 잘라낸 뒤, 줄기에 돋아 있는 작은 가시들을 정리해야 한다. 가시는 칼등으로 줄기를 살살 긁어내면 쉽게 떨어진다. 손질이 끝난 두릅은 흐르는 물에 씻어 이물질을 제거한다.

가장 중요한 과정은 물기 제거다. 튀김 요리에서 재료에 남은 물기는 기름을 튀게 만들어 화상의 위험을 높이고 튀김옷을 눅눅하게 만든다. 씻은 두릅은 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤, 마른 수건이나 종이 타월을 이용해 잎 사이사이의 수분까지 완전히 닦아내야 한다.

2. 데치기보다 튀기기가 효과적인 이유

두릅을 데치지 않고 생으로 튀기는 데에는 맛과 영양 측면에서 합리적인 이유가 있다. 두릅에 포함된 쓴맛 성분은 높은 온도에서 기름과 만나면 고소한 맛으로 변하는 성질이 있다. 끓는 물에 삶으면 이 성분이 물에 녹아 나물 본연의 맛이 흐려지기 쉽지만, 기름에 튀기면 겉면이 즉시 익으면서 내부의 즙과 향을 가두게 된다.

또한 두릅에는 식이섬유와 몸의 순환을 돕는 유익한 성분들이 들어 있다. 기름 조리법은 이러한 성분들의 흡수를 돕고, 열량이 낮은 채소에 적절한 지방을 더해 든든한 한 끼 식사로 만들어 준다. 바삭한 튀김옷과 부드러운 속살의 대비는 두릅이 가진 식감을 한층 돋보이게 한다.

3. 바삭함을 유지하는 반죽

튀김의 성패는 튀김옷의 바삭함에 달려 있다. 흔히 하는 실수는 반죽을 오래 젓는 것이다. 반죽을 많이 저으면 가루에서 끈기가 생겨 튀김이 떡처럼 질겨진다.

바삭한 튀김을 만드는 첫 번째 비결은 차가운 물이다. 얼음을 섞은 아주 차가운 물로 반죽하면 기름 속에 들어갔을 때 온도 차이가 극명해져 수분이 더 빠르게 증발한다.

두 번째는 가루를 대충 섞는 것이다. 젓가락으로 물과 가루를 섞을 때 가루 뭉침이 조금 남아 있을 정도로만 가볍게 젓는다.

세 번째는 이중 코팅이다. 반죽물에 담그기 전, 마른 튀김가루나 밀가루를 두릅 전체에 얇게 한 번 묻힌다. 이렇게 하면 미끄러운 두릅 표면에 반죽물이 겉돌지 않고 단단하게 달라붙는다.

4. 단계별 조리 과정과 주의사항

실패 없는 두릅 튀김을 위한 구체적인 조리 단계는 다음과 같다.

기름 예열: 냄비에 기름을 넉넉히 붓고 가열한다. 온도는 170~180도가 적당하다. 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 바닥을 치고 바로 올라오면 준비가 된 것이다.

반죽 입히기: 마른 가루를 묻힌 두릅을 차가운 반죽물에 적신다. 이때 잎 부분이 뭉치지 않도록 골고루 펴주는 것이 좋다.

투입과 튀기기: 기름에 넣을 때는 한꺼번에 쏟아붓지 말고 하나씩 조심스럽게 넣는다. 너무 많이 넣으면 기름 온도가 급격히 낮아져 튀김이 기름을 많이 흡수하게 된다.

건져내기: 두릅은 오래 익힐 필요가 없다. 튀김옷이 노랗게 변하고 단단한 느낌이 들면 바로 건져낸다. 잎 부분이 먼저 익으므로 줄기 쪽을 먼저 기름에 넣는 것도 요령이다.

기름 빼기와 휴지: 건져낸 튀김은 망 위에 올려 기름을 뺀다. 이때 튀김끼리 겹쳐두면 수증기가 갇혀 금방 눅눅해진다. 서로 닿지 않게 펼쳐두는 것이 바삭함을 오래 유지하는 방법이다.

5. 맛을 돋우는 소스와 활용법

두릅 튀김은 소금만 살짝 찍어 먹어도 충분하지만, 간장을 활용한 소스를 곁들이면 맛이 더 깔끔해진다. 간장 두 숟가락에 식초 한 숟가락, 물 한 숟가락을 섞고 기호에 따라 고춧가루를 더한다. 식초의 산미는 튀김의 느끼함을 잡아주는 역할을 한다.

간식이나 안주로도 훌륭하지만, 밥 위에 얹어 덮밥 형태로 즐길 수도 있다. 밥에 간장 양념을 살짝 뿌리고 갓 튀긴 두릅 튀김을 올리면 한 그릇 요리가 완성된다.